岡山パクチーの調理によるミネラル損失に関する研究

• 資料種別: 記事
• タイトル: 岡山パクチーの調理によるミネラル損失に関する研究
• 著者・編者: 丸田 ひとみ; 今田 桜; 山下 広美
• 著者標目: 丸田 ひとみ; 今田 桜; 山下 広美
• 並列タイトル等: Effect of Cooking Methods on Mineral Retention in Okayama Coriander (Coriandrum sativum L.)
• タイトル（掲載誌）: 日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan / 日本家政学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 77(2)=730:2026
• 掲載巻: 77
• 掲載号: 2
• 掲載通号: 730
• 掲載ページ: 58-65
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2026
• ISSN（掲載誌）: 0913-5227
• ISSN-L（掲載誌）: 0913-5227
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本家政学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: coriander パクチー; minerals ミネラル; cooking 調理
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-113
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 034570396; http://id.ndl.go.jp/bib/034570396
• 整理区分コード: 632

• 要約等: <p> Coriander grown in Okayama Prefecture (Okayama coriander) is richer in minerals and vitamin C than that produced in other regions or countries, making it more palatable. Previous studies have shown that vitamin C loss during cooking varies depending on the plant part and cooking method. This study aimed to evaluate changes in the mineral content of Okayama coriander after cooking. The cooking methods applied were stir-frying, boiling, and deep-frying. The results indicated that the stems retained more minerals after cooking except Na and K. On the other hand, boiling caused the roots to lose all minerals. Among the methods tested, stir-frying resulted in the lowest mineral loss.</p>; <p> 岡山県の玉柏・牟佐地区で栽培されているパクチー (岡山パクチー) は, 他県産や他国産と比較してビタミンC含量やミネラル含量が高いことを示してきた. さらに, 岡山パクチーの部位や調理法によるビタミンCの損失に違いについても報告してきた. そこで, 本研究ではビタミンCと同じく含量が高かったミネラルについても調理法によってどのように変動するのか, どの調理法がミネラルを損なうことなく摂取するのに適しているかについて検討を行った. 茎と根を「茹で」, 「炒め」, 「揚げ」の調理を行い, ミネラルの変動を検討した. その結果, 茎ではNaとKでは損失が見られたが, 他のミネラルでは, どの調理操作でも損失が少なかった. 根では茹で操作ですべてのミネラルの損失が見られた. 調理法では, 茎と根ともに炒め調理での損失が少なかった.</p>
• DOI: 10.11428/jhej.77.58
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 連携機関・データベース: 科学技術振興機構 : J-STAGE; http://www.jstage.jst.go.jp

• 要約等: <p> 岡山県の玉柏・牟佐地区で栽培されているパクチー (岡山パクチー) は, 他県産や他国産と比較してビタミンC含量やミネラル含量が高いことを示してきた. さらに, 岡山パクチーの部位や調理法によるビタミンCの損失に違いについても報告してきた. そこで, 本研究ではビタミンCと同じく含量が高かったミネラルについても調理法によってどのように変動するのか, どの調理法がミネラルを損なうことなく摂取するのに適しているかについて検討を行った. 茎と根を「茹で」, 「炒め」, 「揚げ」の調理を行い, ミネラルの変動を検討した. その結果, 茎ではNaとKでは損失が見られたが, 他のミネラルでは, どの調理操作でも損失が少なかった. 根では茹で操作ですべてのミネラルの損失が見られた. 調理法では, 茎と根ともに炒め調理での損失が少なかった.</p>
• DOI: 10.11428/jhej.77.58; https://doi.org/10.11428/jhej.77.58
• 関連情報（URI）: http://id.ndl.go.jp/bib/034570396; https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I034570396
• 連携機関・データベース: 国立情報学研究所 : CiNii Research; https://cir.nii.ac.jp/
• 提供元機関・データベース: Japan Link Center; https://japanlinkcenter.org/top; 雑誌記事索引データベース; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 034570396; http://id.ndl.go.jp/bib/034570396