ビールの香りを構成する閾値以下成分と,ビール/魚介乾物間の香味相性に影響する微量成分(特集 持続可能な社会に貢献するガスクロマトグラフィーとGC誕生70年のあゆみ)

• 資料種別: 記事
• タイトル: ビールの香りを構成する閾値以下成分と,ビール/魚介乾物間の香味相性に影響する微量成分
• 著者・編者: 岸本 徹
• シリーズタイトル: 特集 持続可能な社会に貢献するガスクロマトグラフィーとGC誕生70年のあゆみ
• 著者標目: 岸本 徹
• 並列タイトル等: Subthreshold Odorants Involved in Beer Aroma and Trace Components Affecting Beer/Seafood Flavor Compatibility
• タイトル（掲載誌）: 分析化学 / 日本分析化学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 75(3)=841:2026.3
• 掲載巻: 75
• 掲載号: 3
• 掲載通号: 841
• 掲載ページ: 91-102
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2026-03
• ISSN（掲載誌）: 0525-1931
• ISSN-L（掲載誌）: 0525-1931
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本分析化学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: Beer aroma; Gas chromatography-olfactometry (GC-O); Aroma reconstitution; Subthreshold odorants; (Z)-1,5-octadien-3-one; Sake-seafood pairing
• NDLC: ZP4
• 対象利用者: 一般
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z17-9
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 034669471; http://id.ndl.go.jp/bib/034669471
• 整理区分コード: 632

• 要約等: <p>This study analyzed the aroma of Pilsner-type beer by gas chromatography–olfactometry (GC-O), quantified the concentrations of 76 identified odorants, and reconstituted the aroma in an ethanol/water matrix. Only nine odorants exceeded their sensory thresholds, and a 25-odorant model selected by high odor activity values failed to adequately reproduce malty/estery notes, overall aroma intensity, and similarity to the reference beer. Reconstitution with all 76 odorants demonstrated that numerous trace components, including sub-threshold odorants, act synergistically to shape the backbone of beer aroma. We further examined food–beverage compatibility at a component level using real samples. Sensory tests showed that a fish-derived metallic note emerged when beer was paired with dried squid, whereas it was suppressed with sake. The causative compound was identified as (<i>Z</i>)-1,5-octadien-3-one. A highly sensitive method (<1 ng L) combining SBSE extraction, PFBOA derivatization, and NCI-GC/MS/MS was established; the formation of (<i>Z</i>)-1,5-octadien-3-one in sake was one-seventh in beer, providing the first component-level evidence for sake’s favorable food pairing.</p>; <p>本研究ではPilsner-typeビールの香気をガスクロマトグラフィー匂い嗅ぎシステム（GC-O）で解析し，同定した76成分の濃度を定量後，エタノール/水基材で再構成した．ビール中に閾値以上濃度で存在する成分は9成分に限られることを示し，高Odor Activity Valueで選抜した25成分モデルは，麦芽様香気，エステル，総香気量，対照ビールとの類似性を十分に再現できなかった．76成分再構成の結果，閾値未満を含む多数の微量成分が相乗的に寄与して香りの骨格を形成することを実証した．また酒の香りは，食べ合わせが引き起こす動的変化を視野に入れることで，はじめて実飲時の体験品質を説明・予測できることがある．官能評価により，乾燥スルメ併用時はビールで魚由来の金属様臭が顕在化し，清酒では抑制された．その原因物質は (<i>Z</i>)-1,5-octadien-3-one と同定し，その1 ng L⁻¹ 未満の高感度定量法の確立に成功した．乾燥スルメ併用時の生成量は清酒がビールの平均 1/7 と有意に低く，清酒の「食との相性」を成分面から初めて実証することに成功した．</p>
• DOI: 10.2116/bunsekikagaku.75.91
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 連携機関・データベース: 科学技術振興機構 : J-STAGE; http://www.jstage.jst.go.jp

• 要約等: <p>本研究ではPilsner-typeビールの香気をガスクロマトグラフィー匂い嗅ぎシステム（GC-O）で解析し，同定した76成分の濃度を定量後，エタノール/水基材で再構成した．ビール中に閾値以上濃度で存在する成分は9成分に限られることを示し，高Odor Activity Valueで選抜した25成分モデルは，麦芽様香気，エステル，総香気量，対照ビールとの類似性を十分に再現できなかった．76成分再構成の結果，閾値未満を含む多数の微量成分が相乗的に寄与して香りの骨格を形成することを実証した．また酒の香りは，食べ合わせが引き起こす動的変化を視野に入れることで，はじめて実飲時の体験品質を説明・予測できることがある．官能評価により，乾燥スルメ併用時はビールで魚由来の金属様臭が顕在化し，清酒では抑制された．その原因物質は (<i>Z</i>)-1,5-octadien-3-one と同定し，その1 ng L⁻¹ 未満の高感度定量法の確立に成功した．乾燥スルメ併用時の生成量は清酒がビールの平均 1/7 と有意に低く，清酒の「食との相性」を成分面から初めて実証することに成功した．</p>
• DOI: 10.2116/bunsekikagaku.75.91; https://doi.org/10.2116/bunsekikagaku.75.91
• 関連情報（URI）: http://id.ndl.go.jp/bib/034669471; https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I034669471; https://www.jstage.jst.go.jp/article/bunsekikagaku/75/3/75_91/_pdf
• 参照: Simulation of Pilsner-type beer aroma using 76 odor-active compounds; https://cir.nii.ac.jp/crid/1520854804833918976; Hop Aroma and Hoppy Beer Flavor: Chemical Backgrounds and Analytical Tools—A Review; https://cir.nii.ac.jp/crid/1360590048747595136; Iron Is an Essential Cause of Fishy Aftertaste Formation in Wine and Seafood Pairing; https://cir.nii.ac.jp/crid/1362544418849335808; Behaviors of 3-Mercaptohexan-1-ol and 3-Mercaptohexyl Acetate during Brewing Processes; https://cir.nii.ac.jp/crid/1360292619624286464; Comparison of 4-Mercapto-4-methylpentan-2-one Contents in Hop Cultivars from Different Growing Regions; https://cir.nii.ac.jp/crid/1360292619010968832; Comparison of the Odor-Active Compounds in Unhopped Beer and Beers Hopped with Different Hop Varieties; https://cir.nii.ac.jp/crid/1361137046523146496; Identification Based on Quantitative Measurements and Aroma Recombination of the Character Impact Odorants in a Bavarian Pilsner-type Beer; https://cir.nii.ac.jp/crid/1362262945444064128; Analysis of Hop-Derived Terpenoids in Beer and Evaluation of Their Behavior Using the Stir Bar−Sorptive Extraction Method with GC-MS; https://cir.nii.ac.jp/crid/1361981470950019840; Determination of stale-flavor carbonyl compounds in beer by stir bar sorptive extraction with in-situ derivatization and thermal desorption–gas chromatography–mass spectrometry; https://cir.nii.ac.jp/crid/1360855570022164864; Evaluation of the Key Odorants of Foods by Dilution Experiments, Aroma Models and Omission; https://cir.nii.ac.jp/crid/1360011143591212288; Advances in Gas Chromatography-Olfactometry; https://cir.nii.ac.jp/crid/1360855570303432320; Solvent assisted flavour evaporation - a new and versatile technique for the careful and direct isolation of aroma compounds from complex food matrices; https://cir.nii.ac.jp/crid/1360292620788427008
• 連携機関・データベース: 国立情報学研究所 : CiNii Research; https://cir.nii.ac.jp/
• 提供元機関・データベース: Japan Link Center; https://japanlinkcenter.org/top; 雑誌記事索引データベース; https://ndlsearch.ndl.go.jp; Crossref; https://www.crossref.org
• 書誌ID（NDLBibID）: 034669471; http://id.ndl.go.jp/bib/034669471