破断試験によるゆで麺のテクスチャーの特徴と官能評価との関係

• 資料種別: 記事
• タイトル: 破断試験によるゆで麺のテクスチャーの特徴と官能評価との関係
• 著者・編者: 四宮 陽子
• 著者標目: 四宮 陽子
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 33(2) 2000.05
• 掲載巻: 33
• 掲載号: 2
• 掲載ページ: 198～203
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2000-05
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 麺; 官能検査; 重回帰分析; noodle; texture; breaking test; sensory evaluation; multiple regression analysis
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814176
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10814176; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814176
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 5392758; http://id.ndl.go.jp/bib/5392758
• 整理区分コード: 632

• 要約等: The textural properties of noodles boiled and kept in a refrigerator for 0,1,2 and 4 hours and 1 day were investigated by a breaking test. The curve of the breaking stress was analyzed by difference calculus to indicate the degree of the change in hardness while chewing the noodles. The change in texture, or koshi, of the noodles after boiling could be quantitatively expressed by the change in slope of the breaking stress curve with a strain of 0.01. A multiple-regression analysis of the noodle texture was performed on the score from the sensory evaluation and the breaking test results. The breaking energy and the discrepancy in the slope of the breaking stress curve for the noodles were selected as independent variables, and the multiple correlation coefficient was 0.997.
• DOI: 10.11402/cookeryscience1995.33.2_198
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 連携機関・データベース: 科学技術振興機構 : J-STAGE; http://www.jstage.jst.go.jp

• 要約等: The textural properties of noodles boiled and kept in a refrigerator for 0,1,2 and 4 hours and 1 day were investigated by a breaking test. The curve of the breaking stress was analyzed by difference calculus to indicate the degree of the change in hardness while chewing the noodles. The change in texture, or koshi, of the noodles after boiling could be quantitatively expressed by the change in slope of the breaking stress curve with a strain of 0.01. A multiple-regression analysis of the noodle texture was performed on the score from the sensory evaluation and the breaking test results. The breaking energy and the discrepancy in the slope of the breaking stress curve for the noodles were selected as independent variables, and the multiple correlation coefficient was 0.997.
• DOI: 10.11402/cookeryscience1995.33.2_198; https://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.33.2_198
• 関連情報（URI）: http://id.ndl.go.jp/bib/5392758; https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I5392758; https://dl.ndl.go.jp/pid/10814176; http://id.ndl.go.jp/digimeta/10814176; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814176
• 連携機関・データベース: 国立情報学研究所 : CiNii Research; https://cir.nii.ac.jp/
• 提供元機関・データベース: Japan Link Center; https://japanlinkcenter.org/top; 雑誌記事索引データベース; https://ndlsearch.ndl.go.jp; 国立国会図書館デジタルコレクション; https://dl.ndl.go.jp/ja; CiNii Articles
• 書誌ID（NDLBibID）: 5392758; http://id.ndl.go.jp/bib/5392758; 10814176; http://id.ndl.go.jp/bib/10814176
• NII論文ID: 110001170062; 130004132454