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- 要約等...達してきました。本書では、日本料理店で用いられる55種の魚介（魚......カニ、イカ、タコ）を、20人の料理人が調理。素材の目利きから、仕......統的な技術に進化を加えた、日本料理店ならではの魚仕事を学ぶのに最......みやなが／京遊膳 花みやこ／京料理 直心房さいき／銀座小十／賛否......／てのしま／日本橋とよだ／日本料理 太月／日本料理ときわ／日本料理ましの／乃木坂しん／聖坂 和敬......ころ泉 51種の魚介を20人の料理人が調理。伝統的な技術に進化を加えた、日本料理店ならではの魚仕事を学ぶのに最適な一冊。
- 件名日本料理 料理 (魚)
- 典拠情報（件名/「を見よ」参照）料理 (日本) 料理 (魚) 郷土料理 魚料理 和食 郷土料理 (日本) Cooking, Japanese Cookin...
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- 目次・記事...法 概論 ー 9刺身に見る日本料理の特徴 ー 10日本料理の歴史における庖丁 ー 12生食の衛生 ー 14日本料理と庖丁 ー 16基本姿勢と庖丁の持ち方 ー 22庖丁の手入れ...
- 要約等完成料理の写真はもちろん調理工程の写真もプロ仕様を前提に詳細に記載し...
- 著者紹介NPO法人日本料理アカデミーは、料理人、味覚や日本文化の研究者、高......構成する専門的職能集団で、日本料理の普及と継承を目的に活動しています。『日本料理大全』シリーズ刊行プロジェクトは、料理人と各分野の専門家が共同で制作......の「文化芸術基本法」の改正、京料理の登録無形文化財への登録など、......ています。 歴史学者 科学者 料理研究家
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- 目次・記事序文 村田吉弘 ― 6日本料理とは何か？ 熊倉功夫 ― 8第......候・風土 ― 30第２章 日本料理の歴史と発達 ― 56第３章 ......の美意識 ― 84第４章 日本料理の基礎 ― 94第５章 節句と料理 ― 136日本料理の多様性 ― 170一汁三菜─......康面 伏木 亨 ― 176日本料理の度量衡 仲田雅博 ― 178だしの取り方 ― 180基本レ...
- 要約等完成料理の写真はもちろん調理工程の写真もプロ仕様を前提に詳細に記載し...
- 著者紹介NPO法人日本料理アカデミーは、料理人、味覚や日本文化の研究者、高......構成する専門的職能集団で、日本料理の普及と継承を目的に活動しています。『日本料理大全』シリーズ刊行プロジェクトは、料理人と各分野の専門家が共同で制作......の「文化芸術基本法」の改正、京料理の登録無形文化財への登録など、......ています。 歴史学者 科学者 料理研究家
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- 目次・記事...ー 9生食の衛生 ー 10日本料理と庖丁 ー 12基本姿勢と庖丁の持ち方 ー 20庖丁の研ぎ方...
- 要約等完成料理の写真はもちろん調理工程の写真もプロ仕様を前提に詳細に記載し...
- 著者紹介NPO法人日本料理アカデミーは、料理人、味覚や日本文化の研究者、高......構成する専門的職能集団で、日本料理の普及と継承を目的に活動しています。『日本料理大全』シリーズ刊行プロジェクトは、料理人と各分野の専門家が共同で制作......の「文化芸術基本法」の改正、京料理の登録無形文化財への登録など、......精力的に活動を続けています。 料理研究家
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- 要約等家庭料理から懐石料理まで、日本の食文化を網羅。だしや包丁の種類、お弁当文化、ご当...
- 件名日本料理
- 典拠情報（件名/「を見よ」参照）料理 (日本) 郷土料理 和食 郷土料理 (日本) Cooking, Japanese
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- 目次・記事...職人／奥田透「銀座 小十」日本料理人 ●今を輝く気鋭の料理人 「鳥しき」池川義輝／「銀座......比寿とりひろ」金田泰和／「日本料理 晴山」山本晴彦／「蕎麦 おさ......鰻はし本」橋本正平ほか ●日本料理を支える人々 日本茶／静岡「浜......丸田 雄」を訪ねて 【陶芸家と料理人の真剣勝負】丸田雄VS神楽坂「多仁本」谷本征治 ●日本酒／...
- 要約等和食業界の未来を担う40代の料理人（日本料理、天ぷら、鮨、蕎麦、焼き鳥、鰻他）を取り上げ、その仕事の考え...
- 著者紹介...OKUDA」を開店。本物の日本料理を海外で提供という挑戦を始める。著書に『日本料理は、なぜ世界から絶賛されるのか......、『焼く』（柴田書店）、『日本料理 銀座小十』（世界文化社）、『......の美 温故知新 未来を創る和食料理人』（誠文堂新光社）他。
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- 件名料理店--東京都 料理店--神奈川県 料理 (魚)
- 典拠情報（件名/「を見よ」参照）料理 (魚) 魚料理 Cooking (Fish)
- 典拠情報（件名/「をも見よ」参照）料理 (水産物) 魚 刺身
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- 要約等繊細な技術である「魚介類の火入れ」に焦点を当て、フランス料理の基本となるポワレ、ブレゼ、ム......舌平目やスズキといったフランス料理の定番魚介に加え、穴子やフグなど、日本ならではの魚介類を利用...
- 件名フランス料理 料理 (水産物)
- 典拠情報（件名/「を見よ」参照）料理 (西洋)--フランス 料理 (魚介) 料理 (フランス) Cooking, French Cookin...
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- 要約等オールカラー！NHK「きょうの料理」人気講師＆多くのグルマンを魅了する料理人 上野直哉が語る料理の新常識。
- 件名日本料理
- 典拠情報（件名/「を見よ」参照）料理 (日本) 郷土料理 和食 郷土料理 (日本) Cooking, Japanese
紙記録メディアデジタル図書障害者向け資料あり
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- 要約等ラフカディオ・ハーン（小泉八雲）による料理指南書。亀のさばき方からオクラ入りゴンボ、ジャンバラヤまで、...
- 件名西洋料理
- 典拠情報（件名/「を見よ」参照）料理 (西洋) 洋食 欧風料理 Cooking, European
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- 要約等シンプルで奥が深い、日本の焼売中国料理の点心の中でも餃子と並んで老若男女を問わず、幅広い世代から人...
- 件名中華料理
- 典拠情報（件名/「を見よ」参照）料理 (中国) 中国料理 Cooking, Chinese
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- 要約等「食器が楽しいものになれば、必然、料理が楽しいものになるのです」――書・絵画・陶芸の大家・北大路魯...
- 件名日本料理
- 典拠情報（件名/「を見よ」参照）料理 (日本) 郷土料理 和食 郷土料理 (日本) Cooking, Japanese
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- 件名すし 料理 (魚)
- 典拠情報（件名/「を見よ」参照）鮓 寿志 寿し 寿司 鮨 Sushi 料理 (魚) 魚料理 Cooking (Fish)
- 典拠情報（件名/「をも見よ」参照）日本料理 なれずし 米飯 酢 料理 (水産物) 鮨屋 魚 刺身
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- 件名料理 (魚)
- 典拠情報（件名/「を見よ」参照）料理 (魚) 魚料理 Cooking (Fish)
- 典拠情報（件名/「をも見よ」参照）料理 (水産物) 魚 刺身
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- 目次・記事... 第4章スタッフマネジメント：料理人・サービス人 第5章中国のあれこれ 第6章座談会
- 要約等中国料理に特化したサービス職人によるサービスやマネジメントに関する経...
- 著者紹介中国料理のサービス職人 誠心料理師専門学校卒業と、ホテルや大規......理監督者を務め、母校や日本中国料理協会サービス技能支部で後進の指......店 店長。公益社団法人日本中国料理協会理事。
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- 目次・記事第1章菜系：山東料理・広東料理・上海料理・四川料理・ヌーヴェル・シノワ・ガチ中華 第2章料理：前菜・スープ・頭菜・高級点心・羊肉料理・豚肉料理・鶏肉料理・牛肉料理・海鮮料理・素菜・座菜・点心類・麺飯・デザート・日本で生まれた中華料理・調味料・ドリンク 第3章：私のヒストリー
- 要約等中国料理に特化したサービス職人による料理に関する話題を集めた本
- 著者紹介中国料理のサービス職人 誠心料理師専門学校卒業と、ホテルや大規......理監督者を務め、母校や日本中国料理協会サービス技能支部で後進の指......店 店長。公益社団法人日本中国料理協会理事。
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- 目次・記事...とは？ 一般和食とは？ 世界の料理を日本人の口に合うようアレンジ......シーン 一般和食の原点は「家庭料理」 飽食の時代だからこそ見直し......の大切さ 自然素材を用いて作る料理の味を教える人がいない。そして......「医食同源」で現在の和食と家庭料理で腸内環境をととのえる 身体が......作るにあたり 味噌づくりを時短料理にしてしまうとどうなるか？ 味......添加物や化学調味料により、時短料理が成立してしまう怖さ 文明の利器によって生まれたジレンマ
- 要約等「食」と「生活」と「健康」を見直すきっかけを与えてくれる一冊。著者40年以上にわたる和食料理研究の集大成。
- 著者紹介1954 年東京生まれ、料理研究人（りょうりけんきゅうびと......噌作り・梅干し作り・ランチ会・料理教室を開催。 ランチ会、料理教室では調味料を変えることを伝え、 日本の四季の食材、旬のも...
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- 目次・記事...頭メッセージ 山本征治 「日本料理 龍吟」 日本料理は国技である 齋藤孝司 「鮨さ......ない 座談会 鮨、天ぷら、日本料理の未来を語ろう！ 杉田孝明「日......十」 第一特集 未来を創る和食料理人 石田知裕 「膳司 水光庵」 日本料理の精神性を受け継ぐ 杉田孝明 ......ひら山」 蕎麦屋の伝統と日本料理の融合 海原 大「江戸前 芝浜」 江戸前料理で江戸の“粋”を伝えたい 第二...... 櫻井真也「櫻井焙茶研究所」 料理人の覚悟を支える ハレの日の和......わ酒店」×あおい有紀 陶芸家と料理人の真剣勝負 山口真人 VS ......かがわ」中川 崇 年表「日本の料理と食物史
- 要約等日本料理の技術は世界基準で見ても優れているのに、肝心の料理人が育っていない。豪華料理人たちの考え、技術と心を伝える書籍。
- 著者紹介...、京都、徳島で約10年間、日本料理を学ぶ。29歳で地元・静岡に「......OKUDA」を開店。本物の日本料理を海外で提供するという挑戦を始......に『世界でいちばん小さな三つ星料理店』（ポプラ社）、『焼く日本料理 素材別炭焼きの技法』（柴田書店）、『日本料理 銀座小十』（世界文化社）、近刊に『日本料理は、なぜ世界から絶賛されるのか』（ポプラ社）、『銀座小十の料理歳時記 十二カ月』『銀座小十の盛り付けの美学』（誠文堂新光社...
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- 要約等浪速割烹の礎を築いた稀代の料理人・上野修三さん。御年89歳。類まれなる発想力と、大阪料理一筋70余年の技術。そして、随......醤油の「うすくち醤油」を使った料理とエッセイを収録。1年12品×......一品のレシピと、盛りだくさんな料理集です。
- 著者紹介...16 歳で大阪市中央区の仕出し料理店『川喜』に入り、料理修業を始める。20 歳で『照井会館』の料理長に就任。婚礼料理や宴会料理を手掛けた後、『川喜』に戻り、料理長として3 年務めて独立。昭和40 年、『季節料理 㐂川』を創業。昭和52年、法......店。現在、人気割烹を営む多くの料理人を育てる。平成7 年、長男·......野菜を発掘するなど、大阪らしい料理を追求し、伝説の割烹として名を馳せたが、平成15 年に惜しま...
- 件名日本料理
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- 件名料理 (蔬菜)
- 典拠情報（件名/「を見よ」参照）野菜料理 料理 (野菜) 蔬菜料理 Cooking (Vegetables)
- 典拠情報（件名/「をも見よ」参照）料理 料理 (キノコ) 料理 (豆) サラダ 蔬菜
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