エチル-α-D-グルコシドとレジスタントプロテインを高めたどぶろく醸造法の開発

• 資料種別: 記事
• タイトル: エチル-α-D-グルコシドとレジスタントプロテインを高めたどぶろく醸造法の開発
• 著者・編者: 高橋 雅弥; 尾関 健二
• 著者標目: 高橋 雅弥; 尾関 健二
• 並列タイトル等: Doburoku brewing method to enhance the amount of ethyl-α-D-glucoside and resistant protein
• タイトル（掲載誌）: 日本醸造協会誌 / 日本醸造協会, 日本醸造学会 [編]
• 巻号年月日等（掲載誌）: 116(11):2021.11
• 掲載巻: 116
• 掲載号: 11
• 掲載ページ: 769-772
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2021-11
• ISSN（掲載誌）: 0914-7314
• ISSN-L（掲載誌）: 0914-7314
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本醸造協会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: どぶろく (Doburoku); エチル-α-D-グルコシド (α-EG); レジスタントプロテイン (Resistant Protein (RP)); プロラミン (Prolamin)
• NDLC: ZP15
• 対象利用者: 一般
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z17-416
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 031832837; http://id.ndl.go.jp/bib/031832837
• 整理区分コード: 632

• 要約等: α-EGとRPを高めたどぶろく醸造法を開発した。味噌醤油麹で仕込み当初からα—グルコシダーゼ剤を添加することによりα-EGは0.8%から1%程度に上昇した。RP含量はコシヒカリで115-120mg/100 mL，低グルテリン米のゆめかなえで680-690mg/100 mLとなった。以上の結果からα-...