味噌の衛生細菌とその挙動

• 資料種別: 記事
• タイトル: 味噌の衛生細菌とその挙動
• 著者・編者: 伊藤 公雄
• 著者標目: 伊藤 公雄
• タイトル（掲載誌）: 日本醸造協会誌 / 日本醸造協会, 日本醸造学会 [編]
• 巻号年月日等（掲載誌）: 84(10) 1989.10
• 掲載巻: 84
• 掲載号: 10
• 掲載ページ: p680～686
• 掲載年月日（W3CDTF）: 1989-10
• ISSN（掲載誌）: 0914-7314
• ISSN-L（掲載誌）: 0914-7314
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本醸造協会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• NDLC: ZP15
• 対象利用者: 一般
• 記事種別、記事分類: 記事分類: 医学--衛生学・公衆衛生--食品衛生・栄養学
• コレクション（共通）: 障害者向け資料
• コレクション（障害者向け資料：レベル1）: テキストデータ
• コレクション（障害者向け資料：レベル2）: プレーンテキスト
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > デジタル化資料 > 雑誌; https://dl.ndl.go.jp/collections/A00002
• オンライン閲覧公開範囲: 国立国会図書館内限定公開
• デジタル化資料送信: 図書館・個人送信対象
• 遠隔複写可否（NDL）: 可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z17-416
• 掲載誌（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/3320712; https://dl.ndl.go.jp/pid/3320712
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 3262880; http://id.ndl.go.jp/bib/3262880
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 日本で少なくとも1,300年以上の歴史を有する味噌は極めて素朴な道具と設備で開放条件下で醸造され, 保管されてきたので, 常に微生物汚染の危険に曝されてきた。また, 調理法も味噌汁という加熱処理を経たもの以外に直接生の状態の使用もかなりあったし, 現在もこの食形態は日常茶飯事である。にもかかわらず,...