スポンジケーキの調製における卵泡沫の性状におよぼすバター添加温度の影響

• 資料種別: 記事
• タイトル: スポンジケーキの調製における卵泡沫の性状におよぼすバター添加温度の影響
• 著者・編者: 前田 智子; 浅川 具美; 森田 尚文
• 著者標目: 前田 智子; 浅川 具美; 森田 尚文
• タイトル（掲載誌）: 日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan / 日本家政学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 50(11) (通号 415) 1999.11
• 掲載巻: 50
• 掲載号: 11
• 掲載通号: 415
• 掲載ページ: 1139～1148
• 掲載年月日（W3CDTF）: 1999-11
• ISSN（掲載誌）: 0913-5227
• ISSN-L（掲載誌）: 0913-5227
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本家政学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-113
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10582178
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10582178; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10582178
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 4911086; http://id.ndl.go.jp/bib/4911086
• 整理区分コード: 632

• 要約等: スポンジケーキは卵の起泡性を利用した菓子であり焼成後のケーキの組織や品質に生地中の気泡が与える影響は大きいと考えられる.そこで焼成前の生地の気泡, すなわち卵泡沫にバターを直接添加し, 泡沫の性状におよぼすバター添加温度の影響を明らかにした.泡沫は, 卵黄と卵白の両者を含む混合卵泡沫 (卵黄80g,...