マサバへしこ製造工程中の一般成分ならびにエキス成分の変化

• 資料種別: 記事
• タイトル: マサバへしこ製造工程中の一般成分ならびにエキス成分の変化
• 著者・編者: 伊藤 光史; 赤羽 義章
• 著者標目: 伊藤 光史; 赤羽 義章
• タイトル（掲載誌）: 日本水産学会誌 / 日本水産学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 66(6) (通号 659) 2000.11
• 掲載巻: 66
• 掲載号: 6
• 掲載通号: 659
• 掲載ページ: 1051～1058
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2000-11
• ISSN（掲載誌）: 0021-5392
• ISSN-L（掲載誌）: 0021-5392
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本水産学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 発酵食品; 有機酸; ペプチド; ATP関連物質
• NDLC: ZR26
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z18-345
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/11075519
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/11075519; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/11075519
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 5575088; http://id.ndl.go.jp/bib/5575088
• 整理区分コード: 632

• 要約等: マサバを1週間塩漬にした後, 7ヶ月間糠床に漬けてへしこを製造し, 工程中の一般成分とエキス成分の変化を調べた。塩漬では, 食塩の急速な浸透に伴い, 魚肉は強く脱水した。この間に一部のタンパク質が流出したが, 脂質は保持, 濃縮された。糠漬中に, 魚肉の水分, 灰分, 脂質はやや減少したが, タンパ...