魚介類の死後変化と品質(総説)

• 資料種別: 記事
• タイトル: 魚介類の死後変化と品質(総説)
• 著者・編者: 山中 英明
• 著者標目: 山中 英明
• タイトル（掲載誌）: 日本水産学会誌 / 日本水産学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 68(1) (通号 666) 2002.1
• 掲載巻: 68
• 掲載号: 1
• 掲載通号: 666
• 掲載ページ: 5～14
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2002-01
• ISSN（掲載誌）: 0021-5392
• ISSN-L（掲載誌）: 0021-5392
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本水産学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 死後硬直; マダイ; ホタテガイ; 硬化; 褐変; 体色
• NDLC: ZR26
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z18-345
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/11075920
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/11075920; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/11075920
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 6051040; http://id.ndl.go.jp/bib/6051040
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 魚介類の"生き"(死後硬直前の状態)の保持については,即殺後,マダイは10℃,ヒラメは5℃-10℃に貯蔵すると死後硬直が遅延した。ホタテガイ生鮮貝柱の硬化防止には5℃流通がよく,除菌洗浄は20分間15℃人工海水が適していた。酸素ガス置換包装によって品質が保持された。ホタテガイ貝柱の加熱褐変はG6P,...