食肉の風味形成に関する研究

• 資料種別: 記事
• タイトル: 食肉の風味形成に関する研究
• 著者・編者: 沖谷 明紘
• 著者標目: 沖谷 明紘
• タイトル（掲載誌）: 日本栄養・食糧学会誌 = Journal of Japan Society of Nutrition and Food Science / 日本栄養・食糧学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 59(1) 2006
• 掲載巻: 59
• 掲載号: 1
• 掲載ページ: 39～50
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2006
• ISSN（掲載誌）: 0287-3516
• ISSN-L（掲載誌）: 0287-3516
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本栄養・食糧学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 食肉の熟成; 筋原線維ATPase; アミノペプチダーゼ; カテプシン; 和牛香; meat conditioning; myofibrillar ATPase; aminopeptidase; cathepsin; Wagyu beef aroma
• NDLC: ZS8
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z19-53
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10758261
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10758261; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10758261
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 7840978; http://id.ndl.go.jp/bib/7840978
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 本研究は食肉の風味を形成する食感, 味, 香りについて次の新知見を加えたものである。食肉の熟成による軟化の主原因の一つとみられるアクチン・ミオシン構造体のゆるみ現象が, 筋原線維のMg-ATPase 活性のKCl濃度依存性と最大活性値の増大となって観察されることを示し, おのおのが筋肉酵素カテプシン...