伝統食品「くろこ」製造過程におけるデンプンと食物繊維量の変化

• 資料種別: 記事
• タイトル: 伝統食品「くろこ」製造過程におけるデンプンと食物繊維量の変化
• 著者標目: 高橋 雅子; 阿部 雅子; 森下 雄太; 岡田 早苗; 辻 聡; 村松 芳多子; 綾部 園子
• 出版年月日等: 2024
• 出版年（W3CDTF）: 2024
• タイトル（掲載誌）: 大会研究発表要旨集
• 巻号年月日等（掲載誌）: 35 0
• 掲載巻: 35
• 掲載号: 0
• 掲載ページ: 8-
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2024
• 出版事項（掲載誌）: The Japan Society of Cookery Science
• 本文の言語コード: ja
• 件名標目: くろこ; じゃがいも; デンプン; 食物繊維; traditional food "Kuroko"; potato; starch; dietary fiber
• 対象利用者: 一般
• イベントの日付、場所: 2024年度大会（一社）日本調理科学会
• DOI: 10.11402/ajscs.35.0_8; https://doi.org/10.11402/ajscs.35.0_8
• 連携機関・データベース: 国立情報学研究所 : CiNii Research; https://cir.nii.ac.jp/
• 提供元機関・データベース: Japan Link Center; https://japanlinkcenter.org/top

• 要約等: <p><b>【目的】</b>「くろこ」は群馬県嬬恋村の伝統的な保存食品である。特産のじゃがいもをすりおろしてデンプン（片栗粉）を採取した後の残渣（以下くろこ原料）を半年間冬季の屋外で保蔵後、滓を分離し、洗浄・乾燥して製造する。これまで「くろこ」は経験的な製造法に頼られ成分などに不明な点が多い。そこで...