冷凍パン生地の加速試験方法の開発

• 資料種別: 記事
• タイトル: 冷凍パン生地の加速試験方法の開発
• 巻次・部編番号: 71; 0
• 著者・編者: 藤本 真帆; 森田 亜紀
• 著者標目: 藤本 真帆; Fujimoto Maho; 森田 亜紀; Morita Aki
• 出版年月日等: 2024
• 出版年（W3CDTF）: 2024
• 並列タイトル等: Development of accelerated testing method for frozen bread dough
• タイトル（掲載誌）: 日本食品科学工学会大会講演要旨集; Abstracts of the Annual Meeting of Japanese Society for Food Science and Technology
• 巻号年月日等（掲載誌）: 71 0
• 掲載巻: 71
• 掲載号: 0
• 掲載ページ: 67
• ISSN（掲載誌）: 2759-3843
• 著者別名: Fujimoto Maho; Morita Aki
• 件名標目: パン; 冷凍パン生地; bread; frozen bread dough
• 対象利用者: 一般
• DOI: 10.3136/aamjsfst.71.0_67
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 連携機関・データベース: 科学技術振興機構 : J-STAGE; http://www.jstage.jst.go.jp

• 要約等: <p>【目的】パン生地を製パン工程の途中で凍結させた冷凍生地では，冷凍期間が長くなるに伴って品質低下が起こる．そのため冷凍生地は一般的に90日後まで保存試験を行う必要があり，時間を要する．そこで本研究では冷凍生地の品質を短期間で評価できる加速試験方法を確立することを目的とした．これまでの検討により，...