砂糖の再結晶化における粉糖の違いがグレーズの品質に及ぼす影響

• 資料種別: 記事
• タイトル: 砂糖の再結晶化における粉糖の違いがグレーズの品質に及ぼす影響
• 著者標目: 坂本 薫; 前畑 菜海; 高岡 桃子; 森井 沙衣子
• 出版年月日等: 2025
• 出版年（W3CDTF）: 2025
• タイトル（掲載誌）: 大会研究発表要旨集
• 巻号年月日等（掲載誌）: 36 0
• 掲載巻: 36
• 掲載号: 0
• 掲載ページ: 79-
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2025
• 出版事項（掲載誌）: The Japan Society of Cookery Science
• 本文の言語コード: ja
• 件名標目: 砂糖; グレーズ; 還元糖; スクロース; 結晶化; sugar; glaze; reducing sugar; sucrose; crystallization
• 対象利用者: 一般
• イベントの日付、場所: 2025年度大会（一社）日本調理科学会
• DOI: 10.11402/ajscs.36.0_79; https://doi.org/10.11402/ajscs.36.0_79
• 連携機関・データベース: 国立情報学研究所 : CiNii Research; https://cir.nii.ac.jp/
• 提供元機関・データベース: Japan Link Center; https://japanlinkcenter.org/top

• 要約等: <p>[Objective] Various confections such as fondant and whiskey bonbons are made by utilizing the phenomenon of sugar recrystallization. One of these confections, glaze, is made by adding water and liqueur to powdered sugar and is used to coat baumkuchen and donuts. The cause of the stickiness of glaze during storage has not been clarified, and there have been no studies that have investigated the crystalline state of glaze in detail. Therefore, in order to clarify the cause of the stickiness of glaze, we focused on the amount of reducing sugar and the crystalline state of sugar. [Method] Glazes were prepared using three types of powdered sugar from different sugar refiners. X-ray diffraction, reducing sugar, viscosity, and weight change under low and high humidity conditions were measured for the powdered sugar and glaze, and observations were performed using a polarizing microscope and SEM, and HPLC analysis was performed. [Results and Discussion] The three types of powdered sugar showed similar XRD waveforms. Microscopic observation revealed that the glaze was in a state where amorphous and crystalline substances coexisted. It was confirmed that powdered sugar contains trace amounts of reducing sugar, so the effect of reducing sugar on glaze quality was examined. Glazes without added reducing sugar were less affected by humidity even under high humidity conditions, but glazes with added reducing sugar were prone to drying out in low humidity environments and absorbing moisture in high humidity environments. The crystals in the glaze with added reducing sugar were small, and the reducing sugar hindered the recrystallization of sugar. When the glaze with added reducing sugar was separated into aqueous and solid portions and analyzed by HPLC, the proportion of reducing sugar was higher in the aqueous portion, making it clear that reducing sugar is involved in hygroscopicity. It was found that reducing sugar hinders sugar recrystallization and promotes moisture absorption reactions under high humidity conditions, thereby reducing the quality of the glaze.</p>; <p>【目的】砂糖の再結晶化現象を利用して、フォンダンやウイスキーボンボンなど様々な菓子が作られる。その中の一つグレーズは、粉糖に水やリキュールを加えて作られ、バームクーヘンやドーナツなどのコーティングに使用される。保存中にグレーズがべたつくことがあるが、その原因は明らかにされておらず、グレーズの結晶状態について詳しく調べた研究はない。そこで、グレーズのべたつきの原因を明らかにすることを目的として、還元糖量と砂糖の結晶状態に着眼して検討した。【方法】精糖会社の異なる3種の粉糖を使用し、グレーズを調製した。粉糖やグレーズについてX線回折、還元糖、粘度、低湿度・高湿度条件下での重量変化等を測定し、偏光顕微鏡とSEMによる観察、HPLC分析を行った。【結果・考察】3種の粉糖は類似したXRD波形を示した。顕微鏡観察によりグレーズは、非結晶と結晶が共存している状態であるとわかった。粉糖には微量の還元糖が含まれることが確かめられたので、グレーズの品質における還元糖の影響を確認したところ、還元糖を添加していないグレーズは高湿度条件下であっても湿度の影響を受けにくかったが、添加したグレーズは低湿度環境下では乾燥しやすく高湿度環境下では吸湿しやすかった。還元糖を添加したグレーズの結晶は小さく、還元糖は砂糖の再結晶化を妨げていた。還元糖添加グレーズを水溶部と固形部に分離しHPLCで分析したところ、水溶部で還元糖の割合が大きかったことから、還元糖が吸湿性に関与していることが明らかとなった。還元糖は砂糖の再結晶化を妨げ、高湿度条件下で吸湿反応を促進し、グレーズの品質を低下させることがわかった。</p>
• DOI: 10.11402/ajscs.36.0_79
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 連携機関・データベース: 科学技術振興機構 : J-STAGE; http://www.jstage.jst.go.jp