食品のコクとは何か : おいしさを引き出すコクの科学

• 資料種別: 図書
• ISBN: 978-4-7699-1670-3
• タイトル: 食品のコクとは何か : おいしさを引き出すコクの科学
• タイトルよみ: ショクヒン ノ コク トワ ナニカ : オイシサ オ ヒキダス コク ノ カガク
• 著者・編者: 西村敏英, 黒田素央 編
• 著者標目: 編者 ： 西村, 敏英 ニシムラ, トシヒデ ( 01039752 )典拠; 編者 ： 黒田, 素央 クロダ, モトナカ ( 031567883 )典拠
• 出版事項: 東京 : 恒星社厚生閣 (出版)
• 出版年月日等: 2021.7
• 出版年（W3CDTF）: 2021
• 数量: 243p
• 大きさ: 21cm
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 表現種別: テキスト
• 機器種別: 機器不用
• キャリア種別: 冊子
• 件名標目: 食品化学 ショクヒンカガク ( 00572189 )典拠; 味覚 ミカク ( 00567643 )典拠
• NDC10版: 498.53 : 衛生学．公衆衛生．予防医学
• NDLC: PC25
• 対象利用者: 一般
• 書誌注記: 索引あり
• 入手条件・定価: 4000円
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: PC25-M75
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 031534438; http://id.ndl.go.jp/bib/031534438
• 全国書誌番号: 23558160
• トーハンMARC番号: 34225980
• 目録規則: 日本目録規則2018年版
• 整理区分コード: 111

• 要約等: 食品の「おいしさ」を決定する要因のひとつであるコクは、「複雑さ」「広がり」「持続性」の３つ要素から成り立つことがわかってきた。本書はコクの定義とその生成メカニズムを解き明かし、新たな食品開発へのニーズに応える。（提供元: 出版情報登録センター（JPRO））
• 著者紹介: 西村敏英 女子栄養大学栄養学部教授・広島大学名誉教授 東京大学大学院農学研究科博士課程を修了後、東京大学農学部助手、広島大学生物生産学部教授、日本獣医生命科学大学教授を経て、現職。黒田素央 味の素（株）食品研究所 理事 1964年東京生まれ、筑波大学農学研究科修士課程修了、味の素㈱食品研究所・主任研...

目次

第1 章　食品のコクとその生成メカニズム（西村敏英）

1．コクの定義

1.1．食品のおいしさ

1.2．「コク」と「おいしさ」は同義語ではない

1.3．コクの定義