向板. 2

• 資料種別: 図書
• ISBN: 978-4-911188-08-8
• タイトル: 向板
• タイトルよみ: ムコウイタ
• 巻次・部編番号: 2
• 著者・編者: 日本料理アカデミー 監修
• シリーズタイトル: 日本料理大全 = The Japanese Culinary Academy's complete Japanese cuisine
• 著者標目: 監修者 ： 日本料理アカデミー ニホン リョウリ アカデミー ( 001295126 )典拠
• 出版事項: 京都 : 日本料理アカデミー (出版)
• 出版年月日等: 2026.2
• 出版年（W3CDTF）: 2026
• 数量: 255 p
• 大きさ: 27 cm
• その他のタイトル: 切る技法魚介類、鳥類、野菜 キル ギホウ ギョカイルイ 、 チョウルイ 、 ヤサイ
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 表現種別: テキスト
• 機器種別: 機器不用
• キャリア種別: 冊子
• 件名標目: 日本料理 ニホンリョウリ ( 00568433 )典拠
• NDC10版: 596.21 : 食品．料理
• NDLC: EF27
• 対象利用者: 一般
• 入手条件・定価: 9000円
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: EF27-R275
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 034513803; http://id.ndl.go.jp/bib/034513803
• 全国書誌番号: 24214740
• 目録規則: 日本目録規則2018年版
• 整理区分コード: 111

• 内容細目: 切る技法魚介類、鳥類、野菜 = Cutting techniques seafood, poultry, and vegetables（提供元: 国立国会図書館蔵書）
• 要約等: 完成料理の写真はもちろん調理工程の写真もプロ仕様を前提に詳細に記載しています。下処理、加熱など調理工程で食材に生じる変化とそのメカニズムを、専門の学者が科学的に解説します。調理科学の必備図書です。（提供元: 出版情報登録センター（JPRO））
• 著者紹介: 特定非営利活動法人 日本料理アカデミー NPO法人日本料理アカデミーは、料理人、味覚や日本文化の研究者、高等教育機関の教育者、食の関連業種で構成する専門的職能集団で、日本料理の普及と継承を目的に活動しています。『日本料理大全』シリーズ刊行プロジェクトは、料理人と各分野の専門家が共同で制作を進め、「専...

目次

序文　村田吉弘　ー 6序章 切り方の基本　ー 9生食の衛生　ー 10日本料理と庖丁　ー 12基本姿勢と庖丁の持ち方　ー 20庖丁の研ぎ方　ー 26部位の名称　ー 28第１章 小さい魚、長い魚のおろし方　ー 31鰺　ー 32鰯（いわし）ー 40穴子　ー 46鰻　ー 58鱧（はも）ー 70第２章 魚介類のおろし方　ー 87車海老　ー 88伊勢海老　ー 98甲烏賊（こういか）ー 104障泥烏賊（あおりいか）ー 114剣先烏賊（けんさきいか）ー 124ずわい蟹　ー 128蛸　ー 142鮑（あわび）ー 154蛤　ー 160赤貝　ー 164栄螺（さざえ）ー 174第３章 鳥類のさばき方　ー 183鶏（にわとり）ー 184真鴨　ー 200鶉（うずら）ー 210第４章 野菜の切り方　ー 221基本の切り方　ー 222千切り あられ切り みじん切り 輪切り 半月切り いちょう切り 色紙切り 短冊切り　拍子木切り 賽さいの目切り 乱切り ささがき 小口切り 針葱むきもの・飾り切り　ー 232かつらむき 六方むき より人参 菖蒲独活（しょうぶうど）梅花人参 ねじり梅 花弁人参 菊花蕪 菊花蓮根 木の葉南瓜 蛇腹胡瓜付録　ー 243基本レシピ　ー 245本書で使用した道具　ー 246用語解説　ー 248索引　ー 252