だしとうま味、調味料 = Flavor and seasonings dashi, umami, and fermented foods

• 資料種別: 図書
• ISBN: 978-4-911188-04-0
• タイトル: だしとうま味、調味料
• タイトルよみ: ダシ ト ウマミ 、 チョウミリョウ
• 著者・編者: 日本料理アカデミー 監修
• シリーズタイトル: 日本料理大全 = The Japanese Culinary Academy's complete Japanese cuisine
• 著者標目: 監修者 ： 日本料理アカデミー ニホン リョウリ アカデミー ( 001295126 )典拠
• 出版事項: 京都 : 日本料理アカデミー (出版)
• 出版年月日等: 2026.2
• 出版年（W3CDTF）: 2026
• 数量: 183 p
• 大きさ: 27 cm
• 並列タイトル等: Flavor and seasonings dashi, umami, and fermented foods Flavor and seasonings dashi, umami, and fermented foods; Flavor and seasonings dashi, umami, and fermented foods
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 表現種別: テキスト
• 機器種別: 機器不用
• キャリア種別: 冊子
• 件名標目: 日本料理 ニホンリョウリ ( 00568433 )典拠; 出汁 ダシ ( 001190295 )典拠; 調味料 チョウミリョウ ( 00573654 )典拠
• NDC10版: 596.21 : 食品．料理
• NDLC: EF27
• 対象利用者: 一般
• 入手条件・定価: 8000円
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: EF27-R276
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 034513819; http://id.ndl.go.jp/bib/034513819
• 全国書誌番号: 24214741
• 目録規則: 日本目録規則2018年版
• 整理区分コード: 111

• 要約等: 完成料理の写真はもちろん調理工程の写真もプロ仕様を前提に詳細に記載しています。下処理、加熱など調理工程で食材に生じる変化とそのメカニズムを、専門の学者が科学的に解説します。調理科学の必備図書です。（提供元: 出版情報登録センター（JPRO））
• 著者紹介: 特定非営利活動法人 日本料理アカデミー NPO法人日本料理アカデミーは、料理人、味覚や日本文化の研究者、高等教育機関の教育者、食の関連業種で構成する専門的職能集団で、日本料理の普及と継承を目的に活動しています。『日本料理大全』シリーズ刊行プロジェクトは、料理人と各分野の専門家が共同で制作を進め、「専...

目次

序文　村田吉弘　― 6第１章 日本料理とうま味の文化　― 9日本料理の構成　― 10昆布─1200 年の歴史と文化　― 14鰹節─古代より受け継がれてきた日本特有の食材　ー 22醬油─日本の代表的な発酵調味料　ー 30味噌─独自の発展を遂げた発酵調味料　ー 34酒─現代に息づく神の精神　ー 38第２章 だしの基本　― 43うま味の科学　― 44植物性のだし素材　― 46動物性のだし素材　― 50鰹節の削り方　― 56第３章 だしの技法　― 59だしの科学　― 60一番だし　― 62椀物　― 64蒸物　― 76揚物　― 80精進だし　― 84第４章 その他のだし　― 93二番だし　― 95昆布だし　― 96鴨だし　― 97野菜だし　― 100第５章 発酵調味料、発酵食品　― 107発酵のプロセスと食品への利点　― 108麴菌─発酵大国を支えてきた国菌　ー 110発酵食品の種類と栄養　― 114日本料理の発酵調味料─醬油と味噌　ー 116日本料理の調味料─日本酒、味醂、酢　ー 128塩と砂糖　― 132香味の種類と用途　― 134第６章 日本料理の下地と味つけ　― 141合わせ地の種類・用途　― 142加減酢の種類・用途　― 158合わせ調味料　― 166和え物の種類・特徴　― 170本書で使用した道具　― 174用語解説　― 176索引　― 180