醤油の丸大豆仕込みについて

• Material Type: 記事
• Title: 醤油の丸大豆仕込みについて
• Author/Editor: 日高 修
• Author Heading: 日高 修
• Periodical title: 日本醸造協会雑誌 = Journal of the Brewing Society of Japan / 日本醸造協会 編
• No. or year of volume/issue: 82(9) 1987.09
• Volume: 82
• Issue: 9
• Pages: p623～628
• Publication date of volume/issue (W3CDTF): 1987-09
• ISSN (Periodical Title): 0369-416X
• ISSN-L (Periodical Title): 0369-416X
• Publication (Periodical Title): 東京 : 日本醸造協会
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• NDLC: ZP15
• Target Audience: 一般
• Article Type: 記事分類: 食品工学--味噌・醤油・調味料・香辛料
• Collection: 障害者向け資料
• Collection (Materials For Handicapped People:1): テキストデータ
• Collection (Materials For Handicapped People:2): プレーンテキスト
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > デジタル化資料 > 雑誌; https://dl.ndl.go.jp/collections/A00002
• Access Restrictions: 国立国会図書館内限定公開
• Service for the Digitized Contents Transmission Service: 図書館・個人送信対象
• Availability of remote photoduplication service: 可
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Z17-416
• Periodical Title (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/1752770; https://dl.ndl.go.jp/pid/1752770
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 3145039; http://id.ndl.go.jp/bib/3145039
• Bibliographic Record Category (NDL): 632

• Summary, etc.: 醤油醸造はそもそも大豆, 小麦および食塩を主原料としていたが, 大豆中に含まれる脂質は調味料製造に不要, 少なくとも重要な役割を演ずることはないとの判断で, 戦中の原料供給事情の厳しさの中では, 大豆油は直接食用とし, その抽出後の脱脂加工大豆を使用する方が合理的であった。そして, 戦後もずっと脱脂...