スケトウダラ肉糊の坐りに及ぼす糊化でん粉添加の影響

• Material Type: 記事
• Title: スケトウダラ肉糊の坐りに及ぼす糊化でん粉添加の影響
• Author/Editor: 山下 民治; 関 伸夫
• Author Heading: 山下 民治; 関 伸夫
• Periodical title: 日本水産学会誌 / 日本水産学会 編
• No. or year of volume/issue: 67(5) (通号 664) 2001.9
• Volume: 67
• Issue: 5
• Sequential issue number: 664
• Pages: 881～886
• Publication date of volume/issue (W3CDTF): 2001-09
• ISSN (Periodical Title): 0021-5392
• ISSN-L (Periodical Title): 0021-5392
• Publication (Periodical Title): 東京 : 日本水産学会
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: 坐り; かまぼこ; アミロペクチン; アミロース; ゲル形成
• NDLC: ZR26
• Target Audience: 一般
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Z18-345
• Related Material (URI): http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/11075821
• Related Material (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/11075821; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/11075821
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 5917030; http://id.ndl.go.jp/bib/5917030
• Bibliographic Record Category (NDL): 632

• Summary, etc.: スケトウダラ冷凍すり身に糊化でん粉を添加した肉糊を, 10℃で0∿3日間坐らせた後, 90℃で30分間加熱した。糊化でん粉の添加は坐り中の魚肉タンパク質のミオシン重鎖の多量体形成を抑制した。また, 坐りゲルと加熱ゲルの両方の破断強度の増大を抑制した。さらに, 糊化でん粉添加による坐り効果の低下は, ...