穀醤油醸造技術を応用した新規魚醤油の開発

• Material Type: 記事
• Title: 穀醤油醸造技術を応用した新規魚醤油の開発
• Author/Editor: 堂本 信彦; 王 鏗智; 森 徹 他
• Author Heading: 堂本 信彦; 王 鏗智; 森 徹
• Periodical title: 日本水産学会誌 / 日本水産学会 編
• No. or year of volume/issue: 67(6) (通号 665) 2001.11
• Volume: 67
• Issue: 6
• Sequential issue number: 665
• Pages: 1103～1109
• Publication date of volume/issue (W3CDTF): 2001-11
• ISSN (Periodical Title): 0021-5392
• ISSN-L (Periodical Title): 0021-5392
• Publication (Periodical Title): 東京 : 日本水産学会
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: 発酵; 調味料; 魚醤油; ミナミマグロ; ホキ; ヤリイカ
• NDLC: ZR26
• Target Audience: 一般
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Z18-345
• Related Material (URI): http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/11075876
• Related Material (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/11075876; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/11075876
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 5984246; http://id.ndl.go.jp/bib/5984246
• Bibliographic Record Category (NDL): 632

• Summary, etc.: ホキ, ミナミマグロ, ヤリイカをミンチし, 加熱殺菌後, 麹菌, 食塩, 水, 乳酸菌を添加しもろみを調製した。発酵中に酵母を添加し, 発酵調味料(魚醤油)を製造し, 6ヵ月間の熟成中の成分変化および最終品の品質について検討した。新規発酵調味料のpHは4.8∿5.0と穀醤油に近く, 全窒素分は1....