トカゲエソ肉の40℃付近でのミオシン重鎖分解に及ぼすかまぼこ製造条件の影響

• Material Type: 記事
• Title: トカゲエソ肉の40℃付近でのミオシン重鎖分解に及ぼすかまぼこ製造条件の影響
• Author/Editor: 浅野 善啓; 伊藤 慶明; Pantip Suwansakornkul 他
• Author Heading: 浅野 善啓; 伊藤 慶明; Pantip Suwansakornkul
• Periodical title: 日本水産学会誌 / 日本水産学会 編
• No. or year of volume/issue: 69(3) (通号 674) 2003.5
• Volume: 69
• Issue: 3
• Sequential issue number: 674
• Pages: 393～398
• Publication date of volume/issue (W3CDTF): 2003-05
• ISSN (Periodical Title): 0021-5392
• ISSN-L (Periodical Title): 0021-5392
• Publication (Periodical Title): 東京 : 日本水産学会
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: トカゲエソ; 筋原繊維結合型プロテアーゼ; 水晒し; 戻り; 坐り; ゲル形成能
• NDLC: ZR26
• Target Audience: 一般
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Z18-345
• Related Material (URI): http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/11076412
• Related Material (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/11076412; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/11076412
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 6601710; http://id.ndl.go.jp/bib/6601710
• Bibliographic Record Category (NDL): 632

• Summary, etc.: トカゲエソ肉塩すり身の40°Cでのミオシン重鎖(HC)分解は肉を晒処理しても抑制されなかった。NaClはHC分解を促進し糖類やみりんは影響しなかった。弱アルカリ性でHC分解が最も大きかった。塩すり身の40°C付近での加熱時間が長いほどHC分解が進み,同時にかまぼこのゲル強度が低下した。従って,かまぼ...