お菓子生地づくりに困ったら読む本

• Material Type: 図書
• ISBN: 978-4-262-13029-3
• Title: お菓子生地づくりに困ったら読む本
• Title Transcription: オカシ キジズクリ ニ コマッタラ ヨム ホン
• Author/Editor: 山﨑正也 著; 辻調グループエコール辻東京 監修
• Author Heading: 山崎, 正也 ヤマザキ, マサヤ ( 01190879 )Authorities
• Publication, Distribution, etc.: 東京 : 池田書店
• Publication Date: 2017.3
• Publication Date (W3CDTF): 2017
• Extent: 175p
• Size: 26cm
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• NDC 10th ed.: 596.65 : Food. Cookery
• NDLC: Y73
• Target Audience: 一般
• Price: 1550円
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Y73-L3976
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 028008021; http://id.ndl.go.jp/bib/028008021
• National Bibliography No. (JPNO): 22887160
• TOHAN MARC No.: 33575100
• Cataloging Rule: Nippon Cataloguing Rules 1987 Revised Edition
• Bibliographic Record Category (NDL): 115

• Summary, etc.: 卵から始める基本生地・卵とバターの結びつきで作る生地・粉が主体の生地 の３部構成で素材の役割から焼き上げまでの科学がわかる(Provided by: 出版情報登録センター（JPRO）)
• Author introduction: 辻調グループ エコール 辻 東京 1991年開校（校長：辻芳樹）。独自のカリキュラムで高い専門性を築き上げていく食の教育機関。併設する製菓店での研修など、より実践に近い学びが特徴で、これまで多くの料理人、パティシエを輩出している。山﨑 正也 エコール辻 東京 製菓主任教授。辻調理師専門学校を卒業後、...

Table of Contents

生地づくりの材料、道具、基本工程

Part１　卵から始める基本生地…ムラング・フランセーズ、パータ・シュクセ、パータ・ビスキュイ、パータ・ジェノワーズ

Part２　卵とバターの結びつきでつくる生地…パータ・ケック

Part３　粉が主体の基本生地…パート・フイユテ、パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・サブレ、パータ・シュー

生地以外のパーツのつくり方