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- 目次・記事緒言 3 第I章 ケーキバッターの性質 4 第II章 スポンジケーキの焼成工程 13 第II...
- 件名スポンジケーキ 糖 糖アルコール バッター 焼成過程 ケーキ比容積 テクスチャー特性 官能評価
- 一般注記...代替した場合に生じる諸現象を、バッターの性質、焼成工程における温度変......と糖類の性質との関係を考察し、バッターの性質やスポンジ組織形成におけ...... 1) 溶解度の低い糖を含むバッターは比重が大きくなる傾向にあり、......断される場合が多かった。また、バッター比重とケーキ比容積の間には、負の相関が認められた。 2) バッターの示差走査熱量測定により得られた吸熱ピーク温度(以下バッターTp)は、糖の分子量にほぼ対応......成中の昇温速度や最高到達温度とバッターTpとの間には正の相関が認めら......連していた。またケーキ比容積とバッターTpの関係は、Tpが88℃付近......つような2次曲線で近似できた。バッターTpとケーキの温度履歴や比容積......に見られた関係から、糖の代替はバッターTpを変化させ、ケーキの温度履......た。 緒言 3 第I章 ケーキバッターの性質 4 第II章 スポンジケーキの焼成工程 13 第II...
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