和菓子用米粉の物性と調理法に関する研究

• 資料種別: 記事
• タイトル: 和菓子用米粉の物性と調理法に関する研究
• 著者・編者: 高橋 節子; 近堂 知子; 平尾 和子
• 著者標目: 高橋 節子; 近堂 知子; 平尾 和子
• 並列タイトル等: Physical Properties and Cooking Methods of Rice Flour for Making Traditional Japanese Sweets
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 46(2):2013.4
• 掲載巻: 46
• 掲載号: 2
• 掲載ページ: 100-106
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2013-04
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 米粉 rice flour; α化米粉 gelatinized rice flour; テクスチャー特性 texture properties; 破断特性 rupture properties; 練りきり nerikiri; ういろう uiro
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816186
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10816186; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816186
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 024630708; http://id.ndl.go.jp/bib/024630708
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 生米粉および α化もち米粉の和菓子用米粉7種の特性は，ラピッドビスコアナライザーによる加熱・冷却時の粘度および糊液のテクスチャー測定より求め，ショ糖添加の場合と比較した。また練りきり，ういろう生地の調製法の違いが物性に及ぼす影響についても検討した。その結果，白玉粉ともち粉，上新粉と上用粉はそれぞれ近...