グルコン酸高含有の新醸造米酢の製法および減塩すし飯への応用

• 資料種別: 記事
• タイトル: グルコン酸高含有の新醸造米酢の製法および減塩すし飯への応用
• 著者・編者: 多山 賢二; 岡本 洋子
• 著者標目: 多山 賢二; 岡本 洋子
• 並列タイトル等: A production method for newly brewed rice vinegar containing gluconic acid at high concentrations and its application to sushi rice with sodium chloride restriction
• タイトル（掲載誌）: 日本醸造協会誌 / 日本醸造協会, 日本醸造学会 [編]
• 巻号年月日等（掲載誌）: 114(8):2019.8
• 掲載巻: 114
• 掲載号: 8
• 掲載ページ: 511-521
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2019-08
• ISSN（掲載誌）: 0914-7314
• ISSN-L（掲載誌）: 0914-7314
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本醸造協会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: すし飯; グルコン酸; 醸造酢; 米酢
• NDLC: ZP15
• 対象利用者: 一般
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z17-416
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 029953486; http://id.ndl.go.jp/bib/029953486
• 整理区分コード: 632

• 要約等: ブレンドによって試作したモデル食酢を用い，すし用調味酢の減塩(半減)に，調味酢中で「酢酸:グルコン酸=約1:1(モル比)」とすることが有効であると明らかとなった。次に，エタノールが全て酢酸に変換された酢酸発酵終了後も培養を継続する新製法を採用し，原料組成を工夫し，Komagataeibacter x...