麴菌菌種の違いが芋焼酎の香味形成に及ぼす影響(第2報)香気成分と官能評価での差異

• 資料種別: 記事
• タイトル: 麴菌菌種の違いが芋焼酎の香味形成に及ぼす影響(第2報)香気成分と官能評価での差異
• 著者・編者: 白石 洋平; 奥津 果優; 吉﨑 由美子; 二神 泰基; 玉置 尚徳; 和久 豊; 髙峯 和則
• 著者標目: 白石 洋平; 奥津 果優; 吉﨑 由美子; 二神 泰基; 玉置 尚徳; 和久 豊; 髙峯 和則
• 並列タイトル等: Effect of the koji variety of Aspergillus species on the flavor formation of imo-shochu(Part 2)Difference in volatile compounds and sensory evaluations of imo-shochu
• タイトル（掲載誌）: 日本醸造協会誌 / 日本醸造協会, 日本醸造学会 [編]
• 巻号年月日等（掲載誌）: 116(1):2021.1
• 掲載巻: 116
• 掲載号: 1
• 掲載ページ: 49-58
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2021-01
• ISSN（掲載誌）: 0914-7314
• ISSN-L（掲載誌）: 0914-7314
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本醸造協会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 芋焼酎 (Imo-shochu); 麴菌 (koji strain); 香味形成 (flavor formation)
• NDLC: ZP15
• 対象利用者: 一般
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z17-416
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 031258045; http://id.ndl.go.jp/bib/031258045
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 芋焼酎の製造に用いられている，黄麹，白麹，黒麹を用いて，麹以外はすべて同一条件で行い，芋焼酎における麹が違うことで生じる香気成分及び官能評価の差異を検討した。GC-MSによる香気成分は，黄麹製では一般的な芋焼酎香気成分を基本として，高級アルコールおよび酢酸エチルエステル，含硫化合物含量が高かった。白...