麴菌菌種の違いが芋焼酎の香味形成に及ぼす影響(第2報)香気成分と官能評価での差異

• Material Type: 記事
• Title: 麴菌菌種の違いが芋焼酎の香味形成に及ぼす影響(第2報)香気成分と官能評価での差異
• Author/Editor: 白石 洋平; 奥津 果優; 吉﨑 由美子; 二神 泰基; 玉置 尚徳; 和久 豊; 髙峯 和則
• Author Heading: 白石 洋平; 奥津 果優; 吉﨑 由美子; 二神 泰基; 玉置 尚徳; 和久 豊; 髙峯 和則
• Alternative Title: Effect of the koji variety of Aspergillus species on the flavor formation of imo-shochu(Part 2)Difference in volatile compounds and sensory evaluations of imo-shochu
• Periodical title: 日本醸造協会誌 / 日本醸造協会, 日本醸造学会 [編]
• No. or year of volume/issue: 116(1):2021.1
• Volume: 116
• Issue: 1
• Pages: 49-58
• Publication date of volume/issue (W3CDTF): 2021-01
• ISSN (Periodical Title): 0914-7314
• ISSN-L (Periodical Title): 0914-7314
• Publication (Periodical Title): 東京 : 日本醸造協会
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: 芋焼酎 (Imo-shochu); 麴菌 (koji strain); 香味形成 (flavor formation)
• NDLC: ZP15
• Target Audience: 一般
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Z17-416
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 031258045; http://id.ndl.go.jp/bib/031258045
• Bibliographic Record Category (NDL): 632

• Summary, etc.: 芋焼酎の製造に用いられている，黄麹，白麹，黒麹を用いて，麹以外はすべて同一条件で行い，芋焼酎における麹が違うことで生じる香気成分及び官能評価の差異を検討した。GC-MSによる香気成分は，黄麹製では一般的な芋焼酎香気成分を基本として，高級アルコールおよび酢酸エチルエステル，含硫化合物含量が高かった。白...