大豆ホエーへの浸漬処理が加熱調理サケの品質に与える影響

• 資料種別: 記事
• タイトル: 大豆ホエーへの浸漬処理が加熱調理サケの品質に与える影響
• 著者・編者: 風見 真千子; 星谷 一慶; 小野 萌子; 野口 治子; 大島 宏行; 谷口(山田) 亜樹子; 髙野 克己
• 著者標目: 風見 真千子; 星谷 一慶; 小野 萌子; 野口 治子; 大島 宏行; 谷口(山田) 亜樹子; 髙野 克己
• 並列タイトル等: The Effects of Presoaking with Soybean Whey on the Qualities of Baked Salmon Fillets
• タイトル（掲載誌）: 日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science / 日本食品保蔵科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 47(4):2021.8
• 掲載巻: 47
• 掲載号: 4
• 掲載ページ: 195-200
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2021-08
• ISSN（掲載誌）: 1344-1213
• ISSN-L（掲載誌）: 1344-1213
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本食品保蔵科学会 ; 1997-
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: soybean; soybean whey; unused resources; protein-rich foods; improvement of physical properties; 大豆; 大豆ホエー; 未利用資源; タンパク質系食品; 物性改善
• NDLC: ZR6
• 対象利用者: 一般
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z18-1101
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 031706216; http://id.ndl.go.jp/bib/031706216
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 大豆ホエーは分離大豆タンパク質を製造する際の副産物であるが，現在は廃棄処分されている。その有効利用を目的とし，サケに対する大豆ホエーの物性改善効果について調べた。大豆ホエーに浸漬後加熱調理したサケは，対照に比べ歩留まり率および水分含有率が有意に向上し，硬さが有意に減少した。官能評価の結果においても，...