Comparison of the Characteristics of Cooked Rice and Pasting Properties of the Koshihikari, Hinohikari, and Akitakomachi Rice Cultivars
デジタルデータあり（科学技術振興機構）
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書誌情報
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- 資料種別
- 記事
- 著者・編者
- Takao MINEMURAShingo MATSUMORISayuri AKUZAWA
- 並列タイトル等
- コシヒカリ,ヒノヒカリおよびあきたこまちを用いた炊飯米の性状とペースト特性の比較 コシヒカリ,ヒノヒカリ オヨビ アキタ コマチ オ モチイタ スイハン マイ ノ セイジョウ ト ペースト トクセイ ノ ヒカク
- タイトル（掲載誌）
- 日本健康医学会雑誌 = Journal of Japan Health Medicine Association / 日本健康医学会 編
- 巻号年月日等（掲載誌）
- 30(3):2021.10
- 掲載巻
- 30
- 掲載号
- 3
- 掲載ページ
- 372-382
- 掲載年月日（W3CDTF）
- 2021-10
- ISSN（掲載誌）
- 1343-0025
- ISSN-L（掲載誌）
- 1343-0025
- 出版事項（掲載誌）
- 東京 : 日本健康医学会
- 出版地（国名コード）
- JP
- 本文の言語コード
- eng
- 件名標目
- NDLC
- 対象利用者
- 一般
- 所蔵機関
- 国立国会図書館
- 請求記号
- Z19-B862
- 連携機関・データベース
- 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引
- 書誌ID（NDLBibID）
- 031775227
- 整理区分コード
- 632
- 要約等
- <p>Hinohikari rice is considered to have a distinct taste for many Japanese people. However, there are no studies comparing the physicochemical properties of Hinohikari rice and those of other cultivars. Therefore, in this study, we compared the characteristics of cooked rice and their starch pasting properties of the Koshihikari, Hinohikari, and Akitakomachi cultivars.</p><p>The obtained protein and amylose contents suggest that all three rice cultivars have a good taste. The presence of a gel-like layer, which primarily consists of polysaccharides, was observed on the surface of the cooked rice. The amount of water-soluble polysaccharides present in the surface layer of Hinohikari rice was significantly higher than those of the other two cultivars. Further, cooked Hinohikari rice showed a different frictional force-horizontal movement distance curve and water-soluble polysaccharides adhering to the surface layer. The breaking characteristics of cooked rice were similar between the Koshihikari and Hinohikari curtivars. Our results suggest that cooked Hinohikari rice presents different characteristics from those of Koshihikari and Akitakomachi rice.</p><p>本研究の目的は，日本で主に栽培されているコシヒカリ，ヒノヒカリ，あきたこまちの炊飯米と米デンプンの特性を比較することで，おいしいと評価されていながらも，特性が報告されていないヒノヒカリの理化学的特性を検討することである。タンパク質およびアミロース含量の結果では，3品種ともに良食味米であった。炊飯米の表層に観察されたゲル状の層は，多糖から構成されていた。その水溶性多糖の量はヒノヒカリが他の2品種に比べて顕著に多かった。さらに，ヒノヒカリの炊飯米の表面のずり摩擦—移動距離の曲線形状が異なることが示され，さらに，表層に付着している水溶性多糖量も多かった。破断特性では，ヒノヒカリはコシヒカリと近似した特性であった。ヒノヒカリの炊飯米は，コシヒカリとあきたこまちとは異なる特性を有していることが示された。</p>
- DOI
- 10.20685/kenkouigaku.30.3_372
- オンライン閲覧公開範囲
- インターネット公開
- 連携機関・データベース
- 科学技術振興機構 : J-STAGE
- 要約等
- <p>本研究の目的は，日本で主に栽培されているコシヒカリ，ヒノヒカリ，あきたこまちの炊飯米と米デンプンの特性を比較することで，おいしいと評価されていながらも，特性が報告されていないヒノヒカリの理化学的特性を検討することである。タンパク質およびアミロース含量の結果では，3品種ともに良食味米であった。炊飯米の表層に観察されたゲル状の層は，多糖から構成されていた。その水溶性多糖の量はヒノヒカリが他の2品種に比べて顕著に多かった。さらに，ヒノヒカリの炊飯米の表面のずり摩擦—移動距離の曲線形状が異なることが示され，さらに，表層に付着している水溶性多糖量も多かった。破断特性では，ヒノヒカリはコシヒカリと近似した特性であった。ヒノヒカリの炊飯米は，コシヒカリとあきたこまちとは異なる特性を有していることが示された。</p>
- DOI
- 10.20685/kenkouigaku.30.3_372
- 連携機関・データベース
- 国立情報学研究所 : CiNii Research
- 提供元機関・データベース
- Japan Link Center雑誌記事索引データベースCiNii Articles
- 書誌ID（NDLBibID）
- 031775227
- NII論文ID
- 130008149195