清酒醸造過程におけるジアセチルの消長

• 資料種別: 記事
• タイトル: 清酒醸造過程におけるジアセチルの消長
• 著者・編者: 福田 敏之; 杉本 勇人; 進藤 昌
• 著者標目: 福田 敏之; 杉本 勇人; 進藤 昌
• タイトル（掲載誌）: 秋田県総合食品研究センター報告 = Bulletin of the Akita Research Institute of Food and Brewing
• 巻号年月日等（掲載誌）: (23):2021
• 掲載号: 23
• 掲載ページ: 巻頭1枚,1-7
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2021
• ISSN（掲載誌）: 2185-6699
• ISSN-L（掲載誌）: 2185-6699
• 出版事項（掲載誌）: 秋田 : 秋田県総合食品研究センター
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• NDLC: ZP34
• 対象利用者: 一般
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z74-B797
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 032037770; http://id.ndl.go.jp/bib/032037770
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 本研究では、清酒の醸造過程でジアセチルがどのように生成、消失するのかを解析するとともに、清酒で火落ち香が確認された場合に、その発生原因となる微生物が何であるか推定する方法について検討した。清酒醸造過程での経時的なジアセチルの濃度変化を解析したところ、醪(もろみ)中のジアセチル量は発酵の前半にピークが...