When shall we have 'comparative molecular gastronomy'?

• 資料種別: 記事
• タイトル: When shall we have 'comparative molecular gastronomy'?
• 著者・編者: Herve This
• 著者標目: Herve This
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 42(3) 2009.6
• 掲載巻: 42
• 掲載号: 3
• 掲載ページ: 149～152
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2009-06
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: eng
• 件名標目: Soft matter; colloids; dispersed system; formalism; food; cooking
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815550
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10815550; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815550
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 10350961; http://id.ndl.go.jp/bib/10350961
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 本雑誌の前稿において，我々は食品コロイドと調理におけるコロイドの空間組織とを表現するために考案されたCDS/NPOS（複合分散系/非周期的空間組織）公式論について考察した。本稿ではこの公式論を伝統的フランス料理のソースの説明に適用したい。また，この公式論が新しい料理を紹介するのにいかに役立つかも示す...