ニンジンの蒸し加熱による甘味強化

• 資料種別: 記事
• タイトル: ニンジンの蒸し加熱による甘味強化
• 著者・編者: 堀江 秀樹; 平本 理恵
• 著者標目: 堀江 秀樹; 平本 理恵
• 並列タイトル等: Enhanced sweetness of carrot by steaming
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 42(3) 2009.6
• 掲載巻: 42
• 掲載号: 3
• 掲載ページ: 194～197
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2009-06
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 野菜; vegetable; 糖含量; sugar content; 官能評価; sensory analysis; ジューシーさ; juiciness; 硬さ; firmness; テクスチャー; texture
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815557
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10815557; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815557
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 10351168; http://id.ndl.go.jp/bib/10351168
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 野菜の消費拡大のためには，おいしく味わう工夫が重要である。予備試験の結果，ニンジンを蒸し加熱することで甘味が増強する可能性が示された。そこで，蒸し時間を変えたニンジン片について，官能評価と理化学評価を行った。蒸し時間が増すにつれて，官能的には，軟らかさ，ジューシーさと甘味が増加した。蒸すことによる甘...