肉類のオーブン加熱終了後の内部温度変化に及ぼす放置条件の影響

• 資料種別: 記事
• タイトル: 肉類のオーブン加熱終了後の内部温度変化に及ぼす放置条件の影響
• 著者・編者: 日本調理科学会加熱調理研究委員会余熱研究グループ
• 著者標目: 日本調理科学会加熱調理研究委員会余熱研究グループ
• 並列タイトル等: Effects of placement conditions on the internal temperature change after oven heating of meat and poultry
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 44(4) 2011.8
• 掲載巻: 44
• 掲載号: 4
• 掲載ページ: 277～285
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2011-08
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 余熱; remaining heat; オーブン加熱; oven heating; 内部温度; internal temperature; 肉類; meat and poultry; 伝熱モデル; heat transfer model
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815894
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10815894; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815894
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 11199084; http://id.ndl.go.jp/bib/11199084
• 整理区分コード: 632

• 要約等: オーブン加熱終了後の肉の温度変化（余熱）に及ぼす加熱条件ならびに放置媒体の種類と覆いの有無等の影響を実測により検討した。さらに，簡略化した伝熱モデルを用いた数値計算により余熱を含めたオーブン加熱における肉中心部の75°C保持時間の予測を試みた。<br>熱物性の異なる3種類の放置媒体（ステンレス，木，...