スケトウダラ冷凍すり身のゲル形成能のpH依存性と重合リン酸塩の影響

• 資料種別: 記事
• タイトル: スケトウダラ冷凍すり身のゲル形成能のpH依存性と重合リン酸塩の影響
• 著者・編者: 北上 誠一; 安永 廣作; 村上 由里子 他
• 著者標目: 北上 誠一; 安永 廣作; 村上 由里子
• タイトル（掲載誌）: 日本水産学会誌 / 日本水産学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 69(3) (通号 674) 2003.5
• 掲載巻: 69
• 掲載号: 3
• 掲載通号: 674
• 掲載ページ: 405～413
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2003-05
• ISSN（掲載誌）: 0021-5392
• ISSN-L（掲載誌）: 0021-5392
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本水産学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 無塩すり身; 加塩すり身; ゲル剛性
• NDLC: ZR26
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z18-345
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/11076414
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/11076414; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/11076414
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 6601726; http://id.ndl.go.jp/bib/6601726
• 整理区分コード: 632

• 要約等: ソルビトール(S)と重合リン酸塩(PP),Sのみ,SとNaClを含む冷凍すり身を終濃度3%NaC1と塩ずりし,K<SUB>2</SUB>CO<SUB>3</SUB>,を加えpHを6.8～8.7とした。肉糊を25°Cで予備加熱後90°Cで30分加熱した。予備加熱に伴う加熱ゲルの破断強度(BS)と破断凹...