スケトウダラ冷凍すり身のゲル形成能のpH依存性と重合リン酸塩の影響

• Material Type: 記事
• Title: スケトウダラ冷凍すり身のゲル形成能のpH依存性と重合リン酸塩の影響
• Author/Editor: 北上 誠一; 安永 廣作; 村上 由里子 他
• Author Heading: 北上 誠一; 安永 廣作; 村上 由里子
• Periodical title: 日本水産学会誌 / 日本水産学会 編
• No. or year of volume/issue: 69(3) (通号 674) 2003.5
• Volume: 69
• Issue: 3
• Sequential issue number: 674
• Pages: 405～413
• Publication date of volume/issue (W3CDTF): 2003-05
• ISSN (Periodical Title): 0021-5392
• ISSN-L (Periodical Title): 0021-5392
• Publication (Periodical Title): 東京 : 日本水産学会
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: 無塩すり身; 加塩すり身; ゲル剛性
• NDLC: ZR26
• Target Audience: 一般
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Z18-345
• Related Material (URI): http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/11076414
• Related Material (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/11076414; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/11076414
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 6601726; http://id.ndl.go.jp/bib/6601726
• Bibliographic Record Category (NDL): 632

• Summary, etc.: ソルビトール(S)と重合リン酸塩(PP),Sのみ,SとNaClを含む冷凍すり身を終濃度3%NaC1と塩ずりし,K<SUB>2</SUB>CO<SUB>3</SUB>,を加えpHを6.8～8.7とした。肉糊を25°Cで予備加熱後90°Cで30分加熱した。予備加熱に伴う加熱ゲルの破断強度(BS)と破断凹...