化工でんぷんによる光沢発現

• 資料種別: 記事
• タイトル: 化工でんぷんによる光沢発現
• 著者・編者: 大谷 貴美子; 瀧口 悦子; 片岡 あゆみ 他
• 著者標目: 大谷 貴美子; 瀧口 悦子; 片岡 あゆみ
• タイトル（掲載誌）: 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan / 日本調理科学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 37(2) 2004.5
• 掲載巻: 37
• 掲載号: 2
• 掲載ページ: 159～169
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2004-05
• ISSN（掲載誌）: 1341-1535
• ISSN-L（掲載誌）: 1341-1535
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本調理科学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 光沢度; gloss; 化工でんぷん; modified starch; 架橋でんぷん; cross-linked starch
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-1906
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814710
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10814710; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10814710
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 7016092; http://id.ndl.go.jp/bib/7016092
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 各種市販化工でんぷんおよび架橋度の異なるタピオカ,ワキシーコーンでんぷんを用い,すりガラス板を用いたモデル系とかまぼこを用いた食品系で,「焼成」と「濡れ」による光沢度発現について検討を行った. デジタルマイクロスコープにより各々のサンプル溶液を塗布した光沢表面を観察したところ, 1)均一な被膜を形成...