中華麺の物性におよぼすかん水の影響

• 資料種別: 記事
• タイトル: 中華麺の物性におよぼすかん水の影響
• 著者・編者: 阿部 芳子; 市川 朝子; 下村 道子
• 著者標目: 阿部 芳子; 市川 朝子; 下村 道子
• タイトル（掲載誌）: 日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan / 日本家政学会 編
• 巻号年月日等（掲載誌）: 57(7) (通号 495) 2006
• 掲載巻: 57
• 掲載号: 7
• 掲載通号: 495
• 掲載ページ: 461～467
• 掲載年月日（W3CDTF）: 2006
• ISSN（掲載誌）: 0913-5227
• ISSN-L（掲載誌）: 0913-5227
• 出版事項（掲載誌）: 東京 : 日本家政学会
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: Chinese noodle; kansui; alkaline solution; breaking test; 破断試験; physical property; sensory evaluation; 官能検査
• NDLC: ZE16
• 対象利用者: 一般
• コレクション（個別）: 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• オンライン閲覧公開範囲: インターネット公開
• 遠隔複写可否（NDL）: 不可
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: Z6-113
• 関連情報（URI）: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10583938
• 関連情報（国立国会図書館永続的識別子）: info:ndljp/pid/10583938; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10583938
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 7994721; http://id.ndl.go.jp/bib/7994721
• 整理区分コード: 632

• 要約等: 中華麺の独特のテクスチャー発現に対する, かん水の作用を調べるために, 強力粉に1%の粉末かん水を含む45%のかん水を加えて麺を作製し, かん水を加えない水麺と比較して, 次の結果を得た.<br>1) かん水麺と水麺では, ゆで加熱中の水分量および重量には, ほとんど差がみられなかったが, 食味評価...