中華麺の物性におよぼすかん水の影響

• Material Type: 記事
• Title: 中華麺の物性におよぼすかん水の影響
• Author/Editor: 阿部 芳子; 市川 朝子; 下村 道子
• Author Heading: 阿部 芳子; 市川 朝子; 下村 道子
• Periodical title: 日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan / 日本家政学会 編
• No. or year of volume/issue: 57(7) (通号 495) 2006
• Volume: 57
• Issue: 7
• Sequential issue number: 495
• Pages: 461～467
• Publication date of volume/issue (W3CDTF): 2006
• ISSN (Periodical Title): 0913-5227
• ISSN-L (Periodical Title): 0913-5227
• Publication (Periodical Title): 東京 : 日本家政学会
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: Chinese noodle; kansui; alkaline solution; breaking test; 破断試験; physical property; sensory evaluation; 官能検査
• NDLC: ZE16
• Target Audience: 一般
• Collection (particular): 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会; https://dl.ndl.go.jp/collections/B00043
• Access Restrictions: インターネット公開
• Availability of remote photoduplication service: 不可
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: Z6-113
• Related Material (URI): http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10583938
• Related Material (Persistent ID (NDL)): info:ndljp/pid/10583938; http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10583938
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館雑誌記事索引; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 7994721; http://id.ndl.go.jp/bib/7994721
• Bibliographic Record Category (NDL): 632

• Summary, etc.: 中華麺の独特のテクスチャー発現に対する, かん水の作用を調べるために, 強力粉に1%の粉末かん水を含む45%のかん水を加えて麺を作製し, かん水を加えない水麺と比較して, 次の結果を得た.<br>1) かん水麺と水麺では, ゆで加熱中の水分量および重量には, ほとんど差がみられなかったが, 食味評価...