並列タイトル等ビセイブツソウ カイセキ オヨビ メ夕ボローム カイセキ カラ サグル タクアンズケ ノ ハッコウ カテイ ノ カイメイ
Biseibutsuso kaiseki oyobi metaboromu kaiseki kara saguru takuanzuke no hakko katei no kaimei
一般注記type:text
沢庵漬けは大根を干して米糖と塩で漬け, 乳酸菌や酵母などの微生物による発酵させることによって作られる日本の伝統的な漬物である。本研究では微生物発酵の仕組みを理解することを目的に, 沢庵漬けの本漬けの過程における糠床中の細菌叢の変化及び沢庵漬け内のメタボライトの変化を, 16S rRNAクローンライブラリー解析, RT-PCRにより細菌数の定量及びCE-TOFMSによるメ夕ボローム解析を行った。解析対象は本漬け開始から12ヶ月までのぬか床を1ヶ月おきにサンプリングしたものである。本漬け開始から2-3ヶ月で既に乳酸菌群が優占種となっていたが, その後発酵8ヶ月から9ヶ月目までは急激に細菌数も上昇する事が明らかになった。一方で発酵開始直後から3ヶ月目まではLactobacillus sakeiが増殖しているものの, 8ヶ月では既にLactobacillus malefermentasやPediococcus inopinatusなどが増殖している事がわかった。乳酸菌の菌種の入れ替わりによって生じる違いを考察するため, これらの菌を単離し培養を行った。また発酵開11ヶ月以降ではMarinomonas属, Halomonas属など, Oceanospirillales目の細菌がサンプル中20%-70%を占める程に増殖していた。これらの好塩菌はキムチ漬けからの報告はあるが, 日本の漬物からは分離されておらず, 沢庵漬けの発酵におけるこれらの菌の役割が注目される。近縁の細菌では抗菌作用を持つ例もあるので, 糠からこれらの菌を分離し, 種同定と抗菌活性等についての解析も行ってメタボローム解析の結果と共に議論したい。
慶應義塾大学湘南藤沢キャンパス先端生命科学研究会 2013年度学生論文集
卒業論文ダイジェスト
identifier:SFC-RM2013-005
identifier:請求記号: 090@KE1@179-20-1
請求記号: 090@KE1@179-20-2
一次資料へのリンクURLhttps://koara.lib.keio.ac.jp/xoonips/modules/xoonips/download.php?koara_id=KO92001004-00000020-0158
連携機関・データベース国立情報学研究所 : 学術機関リポジトリデータベース（IRDB）（機関リポジトリ）