レシピの裏側 : 熟達への近道

資料詳細

要約等：: レシピ通りに作ったのに仕上がりは異なるという経験はよくあることであろう。レシピ同様の料理をつくるには、料理づくりの技術の習得とともに、レシピの裏側に秘められた操作に共通する特徴や目的の把握、調理素材・調理器具・熱源・加熱器具の相違に応じた合理的で柔軟な微調整を行うことが必要である。こうしたレシピの裏...

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序章：レシピの謎　　第1章：うまいの秘密「ダシ（素汁）抽出」　　第2章：切る・煮る・焼く「料理手順の裏側」　　第3章：味覚の秘密・味の調整　　第4章：調味料の使い方「いろいろ」　　第5章：「らしさ」を生み出す香辛料　　第6章：食品に関する基礎知識　　第7章：食事提供のための知識

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