食品・医薬品の味覚修飾技術

• 資料種別: 図書
• ISBN: 978-4-88231-980-1
• タイトル: 食品・医薬品の味覚修飾技術
• タイトルよみ: ショクヒン イヤクヒン ノ ミカク シュウショク ギジュツ
• 著者・編者: 都甲潔, 内田享弘 監修
• 著者標目: 都甲, 潔, 1953- トコウ, キヨシ, 1953- ( 00211851 )典拠; 内田, 享弘 ウチダ, タカヒロ ( 01038626 )典拠
• 出版事項: 東京 : シーエムシー出版
• 出版年月日等: 2007.9
• 出版年（W3CDTF）: 2007
• 数量: 302p
• 大きさ: 27cm
• 並列タイトル等: Taste modification technology of food medicine
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 食品工学 ショクヒンコウガク ( 00572190 )典拠; 医薬品 イヤクヒン ( 00564334 )典拠; 味覚 ミカク ( 00567643 )典拠
• NDC9版: 588 : 食品工業
• NDLC: PC21
• NDC（参考図書紹介）: 588
• 紹介文（参考図書紹介）: 甘味、塩味、酸味、苦味、旨味などを感じる「味覚」は、多数の要素が絡んで現われる主観的かつ生物的な感覚である。本書では、おいしさの向上、食感の改善、苦味の軽減などを目指す様々な工夫が紹介されている。まず、1、2章の総論で、おいしさの仕組みについて最新の科学の報告と医薬品の苦味にまつわる問題についてまとめており、さらに苦味、甘味、塩味などの抑制や誘導、油脂の特徴や味について述べた「味覚修飾編」、匂いの受容修飾のメカニズムについて触れた「におい修飾編」と続き、味覚の性質と、それを利用して味覚修飾の現場で行われている試みについて述べている。9章以降は、食品、医薬品、においなど様々な分野でのマスキング技術や成長著しい味覚センサ、においセンサ、テクスチャー(食感)を測る機器の現状と実験が解説され、日本の技術が味の計測のグローバルスタンダードになることへの期待と、その成果をふまえて「おいしさ」への展望を概観している。
• 対象利用者: 一般
• 書誌注記: 文献あり
• 入手条件・定価: 65000円
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: PC21-H101
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 000009132093; http://id.ndl.go.jp/bib/000009132093
• 全国書誌番号: 21313190
• 目録規則: 日本目録規則1987年版改訂版
• 整理区分コード: 111

目次

目次

【総論編】

第1章 おいしさのしくみ

1 おいしさとは？/ 3

2 おいしさを生じる感覚要素/ 4