料理の起源

• 資料種別: 図書
• ISBN: 978-4-642-06387-6
• タイトル: 料理の起源
• タイトルよみ: リョウリ ノ キゲン
• 著者・編者: 中尾佐助 著
• シリーズタイトル: 読みなおす日本史
• 著者標目: 中尾, 佐助, 1916-1993 ナカオ, サスケ, 1916-1993 ( 00052711 )典拠
• 出版事項: 東京 : 吉川弘文館
• 出版年月日等: 2012.11
• 出版年（W3CDTF）: 2012
• 数量: 213,12p
• 大きさ: 19cm
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 食生活 ショクセイカツ ( 00572225 )典拠; 料理--歴史 リョウリ レキシ ( 00615313 )典拠; 食物--歴史 ショクモツ レキシ ( 00598075 )典拠
• NDC9版: 383.8 : 衣食住の習俗
• NDLC: G185
• 対象利用者: 一般
• 一般注記: 日本放送出版協会 1972年刊の再刊
• 入手条件・定価: 2100円
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: G185-J96
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 023978669; http://id.ndl.go.jp/bib/023978669
• 全国書誌番号: 22162126
• トーハンMARC番号: 32827139
• 目録規則: 日本目録規則1987年版改訂版
• 整理区分コード: 111

• 要約等: 全世界の家庭で日常行なわれている食糧の加工・料理に、初めて学問的なメスを入れた労作。民族によって異なる炊飯、世界共通の大豆発酵食品、好まれる獣肉など、エスニック料理に光を当て、驚きの事実を解き明かす。（提供元: 出版情報登録センター（JPRO））

目次

米の料理（飯盒飯の炊き方／日本の古代には湯取り法はなかった／日本古代の米の炊き方／おこわを常食にするラオス／ジャワ島の笊取り飯／前期炊干し法の世界／華北の蒸し飯／湯取り法の世界竹飯（カオ・ラム）のこと／シトギというもの／セイロン、ビルマのシトギ／外国のモチ／パーボイル加工とヤキゴメ／パーチト・パディとパーチト・ライス／プラオ／大胆な仮説）／麦の料理（パリーのパン屋／パン種の登場／華北のマントウ／ウドンのこと／インド、パキスタンのチャパティ／中国のピン（餅）類／ナンというもの／タンナワー／アラブパン／西欧のパン／バルガーというもの／麦の粥食／炒り麦の加工／中国の炒り加工／インドの炒り麦製品／チベットの炒り麦／近東、北アフリカ、西欧の炒り麦／麦料理法の発展段階）／雑穀の料理（アフリカの雑穀料理／エチオピアのインジェラ／インドの雑穀料理とトーモロコシ／中国の雑穀料理）／穀物料理の一般法則（材料発散過程と収斂過程の法則／複合伝播とエレメント伝播の法則／平行進化の法則）／豆の料理（マメは煮えにくい／ダルとファラフェル／ジャワ人はスリーＴで生きている／ナットウの大三角形と味噌／乳腐と豆腐）／肉と魚の料理（偏見の世界／食肉の変遷と発達／肉の貯蔵／魚肉の貯蔵／スシの問題）／乳の加工（赤ちゃんは牛乳を飲むが／乳糖分解酵素の問題／遺伝か獲得性か／乳利用圏／乳加工は系列である／怪しげな系列／酸乳系列群／アフリカのネグロとブシュマンの乳加工／インドの酸乳系列群加工／インド近隣国の乳加工系列／北方遊牧民とモンゴル族の乳加工／凝固剤使用系列群／乳加工系列の復合文化要素／インド古代の乳製品の検討／酥と酪／乳加工のとりまとめ）／果物と蔬菜（中国文化の評価／温帯性果樹の二大中心地／中国のリンゴと桜桃／乾燥果物の二大中心地／ナットでは東西に大差がある／野菜と蔬菜ハーブとサラダ／中国の蔬菜／野菜、蔬菜の貯蔵）／『料理の起源』を読む…平木康平