調理学

• 資料種別: 図書
• ISBN: 978-4-7598-1642-6
• タイトル: 調理学
• タイトルよみ: チョウリガク
• 著者・編者: 木戸詔子, 池田ひろ 編
• 版: 第3版
• シリーズタイトル: 新食品・栄養科学シリーズ ; 食べ物と健康 ; 4
• シリーズ著者・編者: 坂口守彦, 成田宏史, 西川善之, 森孝夫, 森田潤司, 山本義和 企画・編集委員
• 著者標目: 木戸, 詔子, 1943- キド, ショウコ, 1943- ( 00838529 )典拠; 池田, ひろ, 1942- イケダ, ヒロ, 1942- ( 00838528 )典拠; 坂口, 守彦, 1938- サカグチ, モリヒコ, 1938- ( 00181995 )典拠; 成田, 宏史, 1952- ナリタ, ヒロシ, 1952- ( 00818037 )典拠; 西川, 善之, 1947- ニシカワ, ヨシユキ, 1947- ( 00830972 )典拠
• 出版事項: 京都 : 化学同人
• 出版年月日等: 2016.4
• 出版年（W3CDTF）: 2016
• 数量: 182p
• 大きさ: 26cm
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 調理科学 チョウリ カガク ( 01139990 )典拠
• NDC9版: 596 : 食品．料理
• NDLC: EF27
• 対象利用者: 一般
• 一般注記: ガイドライン準拠
• 書誌注記: 文献あり 索引あり
• 入手条件・定価: 2500円
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: EF27-L558
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 027215071; http://id.ndl.go.jp/bib/027215071
• 全国書誌番号: 22720986
• トーハンMARC番号: 33429463
• 目録規則: 日本目録規則1987年版改訂版
• 整理区分コード: 111

• 要約等: 調理学の基礎理論と実際の調理操作中に生じるさまざまな現象を一体化させ，実践的で役立つ知識を記述．現代社会にマッチした新しい調理学の概要を理解するうえで最適の内容とした．日本人の食事摂取基準（2015年版），日本食品標準成分表2015年（七訂），機能性食品表示，栄養成分表示などの改正にも対応している．...

目次

1.調理と嗜好性（おいしさの測定方法／他）

2.調理操作（調味操作／非加熱調理操作／他）

3.植物性食品の調理性（米の調理／小麦粉の調理／他）

4.動物性食品の調理性（たんぱく質の調理上の性質／食肉類の調理／他）

5.成分抽出素材の調理性（デンプン／ゲル化材料／油脂類／新食品素材）