調理学

• Material Type: 図書
• ISBN: 978-4-7598-1642-6
• Title: 調理学
• Title Transcription: チョウリガク
• Author/Editor: 木戸詔子, 池田ひろ 編
• Edition: 第3版
• Series Title: 新食品・栄養科学シリーズ ; 食べ物と健康 ; 4
• Author/Editor (Series Title): 坂口守彦, 成田宏史, 西川善之, 森孝夫, 森田潤司, 山本義和 企画・編集委員
• Author Heading: 木戸, 詔子, 1943- キド, ショウコ, 1943- ( 00838529 )Authorities; 池田, ひろ, 1942- イケダ, ヒロ, 1942- ( 00838528 )Authorities; 坂口, 守彦, 1938- サカグチ, モリヒコ, 1938- ( 00181995 )Authorities; 成田, 宏史, 1952- ナリタ, ヒロシ, 1952- ( 00818037 )Authorities; 西川, 善之, 1947- ニシカワ, ヨシユキ, 1947- ( 00830972 )Authorities
• Publication, Distribution, etc.: 京都 : 化学同人
• Publication Date: 2016.4
• Publication Date (W3CDTF): 2016
• Extent: 182p
• Size: 26cm
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: 調理科学 チョウリ カガク ( 01139990 )Authorities
• NDC 9th ed.: 596 : Food. Cookery
• NDLC: EF27
• Target Audience: 一般
• Note (General): ガイドライン準拠
• Note (Bibliography): 文献あり 索引あり
• Price: 2500円
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: EF27-L558
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 027215071; http://id.ndl.go.jp/bib/027215071
• National Bibliography No. (JPNO): 22720986
• TOHAN MARC No.: 33429463
• Cataloging Rule: Nippon Cataloguing Rules 1987 Revised Edition
• Bibliographic Record Category (NDL): 111

• Summary, etc.: 調理学の基礎理論と実際の調理操作中に生じるさまざまな現象を一体化させ，実践的で役立つ知識を記述．現代社会にマッチした新しい調理学の概要を理解するうえで最適の内容とした．日本人の食事摂取基準（2015年版），日本食品標準成分表2015年（七訂），機能性食品表示，栄養成分表示などの改正にも対応している．...

Table of Contents

1.調理と嗜好性（おいしさの測定方法／他）

2.調理操作（調味操作／非加熱調理操作／他）

3.植物性食品の調理性（米の調理／小麦粉の調理／他）

4.動物性食品の調理性（たんぱく質の調理上の性質／食肉類の調理／他）

5.成分抽出素材の調理性（デンプン／ゲル化材料／油脂類／新食品素材）