フランス料理肉を極める全技法 : 下処理から調理まで

• 資料種別: 図書
• ISBN: 978-4-8163-6212-5
• タイトル: フランス料理肉を極める全技法 : 下処理から調理まで
• タイトルよみ: フランス リョウリ ニク オ キワメル ゼンギホウ : シタショリ カラ チョウリ マデ
• 著者・編者: 古賀純二, 菊地美升, 岸本直人, 高良康之, 古屋伸行, 花澤龍, 飯塚隆太, 青木健晃, 谷利通, 生井祐介, 手島純也, 湯澤貴博, 髙橋雄二郎, 川手寛康 著
• 著者標目: 古賀, 純二, 1964- コガ, ジュンジ, 1964- ( 001163006 )典拠; 菊地, 美升 キクチ, ヨシナル ( 01010329 )典拠; 岸本, 直人 キシモト, ナオト ( 001192186 )典拠
• 出版事項: 東京 : ナツメ社
• 出版年月日等: 2017.6
• 出版年（W3CDTF）: 2017
• 数量: 287p
• 大きさ: 26cm
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: フランス料理 フランスリョウリ ( 00563742 )典拠; 料理 (肉) リョウリ (ニク) ( 00569857 )典拠
• NDC10版: 596.23 : 食品．料理
• NDLC: EF27
• 対象利用者: 一般
• 書誌注記: 文献あり 索引あり
• 入手条件・定価: 3500円
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: EF27-L803
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 028153713; http://id.ndl.go.jp/bib/028153713
• 全国書誌番号: 22914415
• トーハンMARC番号: 33606835
• 目録規則: 日本目録規則1987年版改訂版
• 整理区分コード: 111

• 要約等: 下処理から火入れの技術、レシピまで――フランス料理のプロ向けに、肉料理にまつわる全技法をまとめました。巻頭には牛の解体を、その後に部位別の下処理方法を、いずれもフルプロセスで解説。また、最前線で活躍する現役シェフたちによる「火入れ」の解説と、60以上のレシピを掲載。どのようなこだわりが肉の魅力を引き...