うま味の秘密

• 資料種別: 図書
• ISBN: 978-4-7842-1895-0
• タイトル: うま味の秘密
• タイトルよみ: ウマミ ノ ヒミツ
• 著者・編者: 伏木亨 著
• シリーズタイトル: 和食文化ブックレット ; 7. ユネスコ無形文化遺産に登録された和食
• シリーズ著者・編者: 和食文化国民会議 監修
• 著者標目: 伏木, 亨, 1953- フシキ, トオル, 1953- ( 00406461 )典拠; 和食文化国民会議 ワショク ブンカ コクミン カイギ ( 001223029 )典拠
• 出版事項: 京都 : 思文閣出版
• 出版年月日等: 2017.5
• 出版年（W3CDTF）: 2017
• 数量: 94p
• 大きさ: 21cm
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 食品化学 ショクヒンカガク ( 00572189 )典拠; 味覚 ミカク ( 00567643 )典拠; 日本料理 ニホンリョウリ ( 00568433 )典拠
• NDC10版: 498.51 : 衛生学．公衆衛生．予防医学
• NDLC: PC25
• 対象利用者: 一般
• 入手条件・定価: 900円
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: PC25-L158
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 028186555; http://id.ndl.go.jp/bib/028186555
• 全国書誌番号: 22921774
• トーハンMARC番号: 33614601
• 目録規則: 日本目録規則1987年版改訂版
• 整理区分コード: 111

• 要約等: 甘味は甘い、塩味は塩辛い、では「うま味」はどんな味だろうか。本書では、うま味の科学的な正体や、我々がどうしてうま味を感じるのか、うま味を使った食材、学校でのうま味教育などについて、専門的な内容も分かりやすく解説。「うま味」についての知識を身につける。（提供元: 出版情報登録センター（JPRO））
• 著者紹介: 伏木 亨 1953年生．京都大学大学院農学研究科博士課程修了（食品工学専攻）．龍谷大学農学部教授．龍谷大学食の嗜好研究センター長．主な著書に『コクと旨味の秘密』（新潮社，2005年），『味覚と嗜好のサイエンス』（丸善出版，2008年），『だしの神秘』（朝日新聞社，2017年）がある．（提供元: 出版...

目次

一　日本人はなぜうま味を味わいの中心においたのか

（一）うま味しかなかった日本

（二）うま味という言葉

二　うま味の科学―うま味成分の代表、アミノ酸と核酸―

（一）うま味を持つアミノ酸