うま味の秘密

• Material Type: 図書
• ISBN: 978-4-7842-1895-0
• Title: うま味の秘密
• Title Transcription: ウマミ ノ ヒミツ
• Author/Editor: 伏木亨 著
• Series Title: 和食文化ブックレット ; 7. ユネスコ無形文化遺産に登録された和食
• Author/Editor (Series Title): 和食文化国民会議 監修
• Author Heading: 伏木, 亨, 1953- フシキ, トオル, 1953- ( 00406461 )Authorities; 和食文化国民会議 ワショク ブンカ コクミン カイギ ( 001223029 )Authorities
• Publication, Distribution, etc.: 京都 : 思文閣出版
• Publication Date: 2017.5
• Publication Date (W3CDTF): 2017
• Extent: 94p
• Size: 21cm
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: 食品化学 ショクヒンカガク ( 00572189 )Authorities; 味覚 ミカク ( 00567643 )Authorities; 日本料理 ニホンリョウリ ( 00568433 )Authorities
• NDC 10th ed.: 498.51 : Hygienics. Public health. Preventive medicine
• NDLC: PC25
• Target Audience: 一般
• Price: 900円
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: PC25-L158
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 028186555; http://id.ndl.go.jp/bib/028186555
• National Bibliography No. (JPNO): 22921774
• TOHAN MARC No.: 33614601
• Cataloging Rule: Nippon Cataloguing Rules 1987 Revised Edition
• Bibliographic Record Category (NDL): 111

• Summary, etc.: 甘味は甘い、塩味は塩辛い、では「うま味」はどんな味だろうか。本書では、うま味の科学的な正体や、我々がどうしてうま味を感じるのか、うま味を使った食材、学校でのうま味教育などについて、専門的な内容も分かりやすく解説。「うま味」についての知識を身につける。(Provided by: 出版情報登録センター（...
• Author introduction: 伏木 亨 1953年生．京都大学大学院農学研究科博士課程修了（食品工学専攻）．龍谷大学農学部教授．龍谷大学食の嗜好研究センター長．主な著書に『コクと旨味の秘密』（新潮社，2005年），『味覚と嗜好のサイエンス』（丸善出版，2008年），『だしの神秘』（朝日新聞社，2017年）がある．(Provide...

Table of Contents

一　日本人はなぜうま味を味わいの中心においたのか

（一）うま味しかなかった日本

（二）うま味という言葉

二　うま味の科学―うま味成分の代表、アミノ酸と核酸―

（一）うま味を持つアミノ酸