日本の食文化. 5

• 資料種別: 図書
• ISBN: 978-4-642-06840-6
• タイトル: 日本の食文化
• タイトルよみ: ニホン ノ ショクブンカ
• 巻次・部編番号: 5
• 著者標目: 石垣, 悟 イシガキ, サトル ( 01149410 )典拠
• 出版事項: 東京 : 吉川弘文館
• 出版年月日等: 2019.4
• 出版年（W3CDTF）: 2019
• 数量: 226,8p
• 大きさ: 20cm
• その他のタイトル: 酒と調味料、保存食 サケ ト チョウミリョウ ホゾンショク
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 食生活--日本 ショクセイカツ ニホン ( 00939984 )典拠; 清酒 セイシュ ( 00570446 )典拠; 調味料 チョウミリョウ ( 00573654 )典拠; 食品保存 ショクヒンホゾン ( 00572188 )典拠
• NDC10版: 383.81 : 衣食住の習俗
• NDLC: GD51
• 対象利用者: 一般
• 書誌注記: 索引あり
• 入手条件・定価: 2700円
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: GD51-M14
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 029598289; http://id.ndl.go.jp/bib/029598289
• 全国書誌番号: 23208372
• トーハンMARC番号: 33906234
• 目録規則: 日本目録規則1987年版改訂版
• 整理区分コード: 111

• 内容細目: 酒と調味料、保存食 / 石垣悟 編「日本の味」を生み出す食材 / 石垣悟 著酒 / 吉田元 著...
• 要約等: 発酵を利用した味噌、塩蔵による漬物、ダシの素材の昆布など、食料保存技術は独特の味をも生み出した。日本の味の文化的背景を探る。（提供元: 出版情報登録センター（JPRO））
• 著者紹介: 石垣 悟 1974年、秋田県に生まれる。2001年、筑波大学大学院歴史・人類学研究科博士課程退学。現在、東京家政学院大学現代生活学部准教授。 ※2019年４月現在 【主要編著書】『日本の民俗４ 食と農』（共著、吉川弘文館、2009年） 『来訪神 仮面・仮装の神々』（共著、岩田書院、2018年）（提供...

目次

総論　「日本の味」を生み出す食材…石垣　悟／酒―供える謹みと飲む楽しみ…吉田　元（神事と酒／古代・中世の酒／近世の酒造／近現代の酒の新展開）／酢と味醂―酒から調味料へ…石垣　悟（新旧二つの調味料／酢の歴史と文化／味醂の歴史と文化／「日本の味」と酢・味醂）／味噌と醤油―大豆発酵調味料の広がり…小谷竜介（日本に根ざした調味料／味噌と醤油の歴史／業としての味噌・醤油／自家製の味噌／自家製の醤油／味噌、醤油の地域差と規格化）以下細目略／塩と砂糖―白い結晶への憧憬…今石みぎわ／乾物とだし―保存性とうま味の向上…星名桂治／漬けもの―野菜の保存と利用…古家晴美／茶―味と香りを楽しむ…渡部圭一