日本の食文化. 5

• Material Type: 図書
• ISBN: 978-4-642-06840-6
• Title: 日本の食文化
• Title Transcription: ニホン ノ ショクブンカ
• Volume: 5
• Author Heading: 石垣, 悟 イシガキ, サトル ( 01149410 )Authorities
• Publication, Distribution, etc.: 東京 : 吉川弘文館
• Publication Date: 2019.4
• Publication Date (W3CDTF): 2019
• Extent: 226,8p
• Size: 20cm
• Additional Title: 酒と調味料、保存食 サケ ト チョウミリョウ ホゾンショク
• Place of Publication (Country Code): JP
• Text Language Code: jpn
• Subject Heading: 食生活--日本 ショクセイカツ ニホン ( 00939984 )Authorities; 清酒 セイシュ ( 00570446 )Authorities; 調味料 チョウミリョウ ( 00573654 )Authorities; 食品保存 ショクヒンホゾン ( 00572188 )Authorities
• NDC 10th ed.: 383.81 : Costumes．Eating and drinking．Housing
• NDLC: GD51
• Target Audience: 一般
• Note (Bibliography): 索引あり
• Price: 2700円
• Holding library: 国立国会図書館
• Call No.: GD51-M14
• Data Provider (Database): 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• Bibliographic ID (NDL): 029598289; http://id.ndl.go.jp/bib/029598289
• National Bibliography No. (JPNO): 23208372
• TOHAN MARC No.: 33906234
• Cataloging Rule: Nippon Cataloguing Rules 1987 Revised Edition
• Bibliographic Record Category (NDL): 111

• Contents: 酒と調味料、保存食 / 石垣悟 編「日本の味」を生み出す食材 / 石垣悟 著酒 / 吉田元 著...
• Summary, etc.: 発酵を利用した味噌、塩蔵による漬物、ダシの素材の昆布など、食料保存技術は独特の味をも生み出した。日本の味の文化的背景を探る。(Provided by: 出版情報登録センター（JPRO）)
• Author introduction: 石垣 悟 1974年、秋田県に生まれる。2001年、筑波大学大学院歴史・人類学研究科博士課程退学。現在、東京家政学院大学現代生活学部准教授。 ※2019年４月現在 【主要編著書】『日本の民俗４ 食と農』（共著、吉川弘文館、2009年） 『来訪神 仮面・仮装の神々』（共著、岩田書院、2018年）(Pr...

Table of Contents

総論　「日本の味」を生み出す食材…石垣　悟／酒―供える謹みと飲む楽しみ…吉田　元（神事と酒／古代・中世の酒／近世の酒造／近現代の酒の新展開）／酢と味醂―酒から調味料へ…石垣　悟（新旧二つの調味料／酢の歴史と文化／味醂の歴史と文化／「日本の味」と酢・味醂）／味噌と醤油―大豆発酵調味料の広がり…小谷竜介（日本に根ざした調味料／味噌と醤油の歴史／業としての味噌・醤油／自家製の味噌／自家製の醤油／味噌、醤油の地域差と規格化）以下細目略／塩と砂糖―白い結晶への憧憬…今石みぎわ／乾物とだし―保存性とうま味の向上…星名桂治／漬けもの―野菜の保存と利用…古家晴美／茶―味と香りを楽しむ…渡部圭一