麺の科学 : 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ

• 資料種別: 図書
• ISBN: 978-4-06-516745-8
• タイトル: 麺の科学 : 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ
• タイトルよみ: メン ノ カガク : コナ ガ ウミダス ユタカ ナ ショッカン カオリ ウマミ
• 著者・編者: 山田昌治 著
• シリーズタイトル: ブルーバックス ; B-2105
• 著者標目: 山田, 昌治, 1953- ヤマダ, マサハル, 1953- ( 00950397 )典拠
• 出版事項: 東京 : 講談社
• 出版年月日等: 2019.7
• 出版年（W3CDTF）: 2019
• 数量: 238p
• 大きさ: 18cm
• 出版地（国名コード）: JP
• 本文の言語コード: jpn
• 件名標目: 麵類 メンルイ ( 00577205 )典拠
• NDC10版: 619.39 : 農産物製造・加工
• NDLC: PC37
• 対象利用者: 一般
• 書誌注記: 文献あり 索引あり
• 入手条件・定価: 1000円
• 所蔵機関: 国立国会図書館
• 請求記号: PC37-M3
• 連携機関・データベース: 国立国会図書館 : 国立国会図書館蔵書; https://ndlsearch.ndl.go.jp
• 書誌ID（NDLBibID）: 029779428; http://id.ndl.go.jp/bib/029779428
• 全国書誌番号: 23257970
• トーハンMARC番号: 33946261
• 目録規則: 日本目録規則1987年版改訂版
• 整理区分コード: 111

• 要約等: うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麺…。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか、科学の視点で迫る。さらに、さまざまな実験を通して、麺をよりおいしく食べるコツの数々を紹介する。（提供元: サピエ図書館資料検索）
• 著者紹介: 山田 昌治 工学院大学先進工学部応用化学科教授。工学博士。 1953年生まれ。1977年京都大学工学部化学工学科卒業、1979年同大学院修士課程修了。秋田大学鉱山学部資源化学工学科助手などを経て、1988年日清製粉株式会社に入社し、パスタなど食品の研究開発に携わる。2010年より現職。専門は、化工物...

目次

第1章　小麦粉、蕎麦粉、米粉――麺を作る粉の科学
　小麦粉／蕎麦粉／米粉／片栗粉／タピオカ
第2章　こんなにある！　おいしい麺いろいろ
　素麺と冷や麦の違いとは？／各地のうどんときしめん／中華麺／パスタ／日本蕎麦／
　冷麺は蕎麦粉から／ライスヌードル
第3章　麺の栄養学
　三大栄養素と微量栄養素／タンパク質のアレルギー／遺伝子組み換え作物とは
第4章　科学の力で麺をおいしく
　麺をおいしくゆでる／素麺をおいしく食べる／重曹のかわりを探して――うどんの食感／
　かきまぜタイミングで即席麺をおいしく／チルドうどんと電子レンジ／冷凍麺のおいしさの秘密／
　うどんの歯ごたえを増す裏技／スパゲッティをゆでるとき食塩を入れますか？／パスタはゆでないほうがおしい？／
　麺の香り／日本蕎麦の香りとのど越し／だしのうま味とはなにか／ラーメンの脂をまろやかに
第5章　麺の科学NG集
　うどんのゆで水、pHを下げすぎると……／うどんだって蒸し調理で時短になるはず？／
　水浸漬の末もろくも崩れた日本蕎麦／麺をスープに、スープを麺に？