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Table of Contents
第1章 小麦粉、蕎麦粉、米粉――麺を作る粉の科学 小麦粉/蕎麦粉/米粉/片栗粉/タピオカ 第2章 こんなにある! おいしい麺いろいろ 素麺と冷や麦の違いとは?/各地のうどんときしめん/中華麺/パスタ/日本蕎麦/ 冷麺は蕎麦粉から/ライスヌードル 第3章 麺の栄養学 三大栄養素と微量栄養素/タンパク質のアレルギー/遺伝子組み換え作物とは 第4章 科学の力で麺をおいしく 麺をおいしくゆでる/素麺をおいしく食べる/重曹のかわりを探して――うどんの食感/ かきまぜタイミングで即席麺をおいしく/チルドうどんと電子レンジ/冷凍麺のおいしさの秘密/ うどんの歯ごたえを増す裏技/スパゲッティをゆでるとき食塩を入れますか?/パスタはゆでないほうがおしい?/ 麺の香り/日本蕎麦の香りとのど越し/だしのうま味とはなにか/ラーメンの脂をまろやかに 第5章 麺の科学NG集 うどんのゆで水、pHを下げすぎると……/うどんだって蒸し調理で時短になるはず?/ 水浸漬の末もろくも崩れた日本蕎麦/麺をスープに、スープを麺に?
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- Material Type
- 図書
- ISBN
- 978-4-06-516745-8
- Title Transcription
- メン ノ カガク : コナ ガ ウミダス ユタカ ナ ショッカン カオリ ウマミ
- Author/Editor
- 山田昌治 著
- Series Title
- Author Heading
- 山田, 昌治, 1953- ヤマダ, マサハル, 1953- ( 00950397 )Authorities
- Publication, Distribution, etc.
- Publication Date
- 2019.7
- Publication Date (W3CDTF)
- 2019